Ceviche er på det nærmeste en peruviansk nationalskat. Traditionelt laves den med fast, hvid fisk, som konserveres i en kradsbørstig marinade, som både køler og opfrisker i et varmt klima. Denne udgave er tilpasset lidt mindre eventyrlystne smagsløg (den slags findes der en del af i Madgrisens omgangskreds) og er desuden en meget smuk ret (hvis nu jeg selv skal sige det, og det skal jeg åbenbart). Brug de krydderurter, som du bedst kan lide; jeg brugte persille, purløg og dild, og det smagte af solskin og lyse nætter. Marinaden, som fisken (kort) fik lov at svømme rundt i, blev lavet på citronsaft, hvidløg, chili og ingefær. Det lyder måske voldsomt og som om det kommer til at overdøve fiskens fine smag, men fisken trækker kun kort i marinaden, så ingen af smagsnoterne kommer til at virke for overdøvende. Retten kan godt virke lidt omstændig at lave, men de fleste arbejdsgange er faktisk ret simple, så der er relativt billige bling-points at score, hvis du serverer retten for gæster, som skal imponeres.

De smukke billeder er endnu engang leveret af Anne Marie Jørgensen, hvis andre foto-tryllerier du kan finde her.

Ceviche af laks med krydderurter og ærteskud

Forret til 2 personer

200 g god, fast laksefilet uden skind i ét reelt stykke
2 citroner
1 fed hvidløg
1 lille knold ingefær
1 lille rød chili, ikke for stærk
Salt
Ca. 2 dl blandede krydderurter (jeg brugte persille, purløg og dild)
En håndfuld feldsalat
En håndfuld friske ærteskud

Tjek fisken for ben og skær den ud ensartede klodser på ca. 2×2 cm. Flæk hvidløget. Hak ingefær og chili grodt. Rør en marinade af citronsaft, hvidløg, ingefær, chili og salt. Kom lakseklodserne i en lille beholder og overhæld dem med marinade. Tjek at fisken er fuldstændig dækket af marinade, luk beholderen og lad fisken trække max. 10 minutter. Fiskens overflade bliver “tilberedt” af syren fra citrussaften og bliver mælket i farven, mens kødet stadig er råt i fiskens midte. Dup lakseklodserne tørre.

Skyl og afdryp krydderurter, salat og ærteskud. Hak krydderurterne så fint, som du overhovedet har tålmodighed til. Pluk salater og ærteskud og anret dem på en tallkerken eller skål. Rul lakseklodserne i hakkede krydderurter, så de er helt dækket af et fint, grønt lag (det kræver lidt tålmodighed). Placér forsigtigt de grønne terninger ovenpå salaten og pynt med ekstra ærteskud. Servér som forret med lidt bobler on the side.

Konceptet med ceviche kan varieres på forskellige måder. Faste, hvide fisk er også gode at bruge, fx torsk eller kuller. Krydringen af marinaden kan også drejes i forskellige retninger, og du kan bruge forskellige slags citrussaft (evt. blandet, fx grape- og limesaft sammen). Nogle skærer deres fisk ganske tyndt ud og opnår dermed en mere gennemtrængende marinering. Så længe du tænker enkle, friske smagskombinationer og vælger en fisk, du godt kan lide, er der meget lidt, som kan gå galt.

/Madgrisen

Desserten her er helt enkel og består af få, men gode ingredienser. Spis den som afslutning på en let frokost – eller dekonstruér desserten og servér den som salat med honning-ingefær-vinaigrette, bitre salater måske en valnød eller to. Mulighederne er mange med en multitalentfuld anretning som denne… Bagte figner med gedeost og krydret honning

4 friske figner
1 rulle mild gedeost
4 spsk. honning
2 tsk. reven ingefær
Et pinch havsalt

Skær dybe kryds i fignerne, så de stadig hænger sammen i bunden. Spred figen-bådene lidt fra hinanden og fyld fignerne med skiver eller brud af gedeost. Fignerne må (selvfølgelig) gerne få godt med ost, men skal stadig kunne klemmes forholdsvis tæt til – de åbner sig under bagning. Riv ingefæren fint og rør den i honningen. Dryp honning over fignerne og bag dem ved 225 grader i 8-10 minutter, til frugterne er gennemvarme og osten smeltet og gylden på toppen. Honningen smelter væk og bliver til en slags crunchy ingefærtopping, som jeg synes klæder de søde figner rigtig godt. Giv fingerne et nip salt og spis dem lune.

Hvad er din yndlings-kombi-dessert?

/Madgrisen

Madgrisen skal ikke disputere, at ginger ale er kongen af sodavand. Men prøv engang at smage på den, næste gang du har købt en flaske: Smager den af ingefær? Nej, vel? Jeg elsker den potente smag af rigtig ingefær og bruger den i varme og kolde såvel som søde og salte retter. Og i hjemmelavet ginger ale. Hvis færdigkøbt ginger ale er kongen af sodavand, er hjemmelavet ginger ale den diktatoriske, enerådige kejser of all things carbonated. Og Madgrisen bøjer sig i støvet som den velopdragne undersåt, jeg er. 

Ingefærsirup til en kick-ass ginger ale

2 dl vand
2 dl sukker
En ordentlig chunk ingefær, ca. 100 g
1 stor, flot lime

Skær ingefæren i tynde skiver (brug ikke tid på at skrælle den, siruppen skal alligevel sies). Skræl skallen af limen med en tyndskræller. Bring vand, sukker, limeskal og ingefær i kog i en lille gryde og lad siruppen simre stille og roligt, ca. 20 minutter. Afkøl og si siruppen, hæld den på et skoldet glas og opbevar den i køleskabet. Den kan holde sig en lille uge, men lur mig om ikke den bliver drukket inden!

Bland siruppen med danskvand, når du får lyst til ginger ale, og servér den med masser af is og frisk lime. Tilsæt mørk rom (så bliver drinken til en dark and stormy) eller vodka (og tryl din drink om til en moscow mule). Du kan også blande siruppen med god, ufiltreret æblemost og varme drikken nænsomt op. Tilsæt rom og evt. lidt stjerneanis eller nelliker og nyd din toddy extraordinaire på en mørk og arrig stormvejrsaften. Men det bedste ved denne sirup er næsten, at den kan bruges til meget mere end ginger ale og dens alkoholiske søstre. Prøv at drizzle siruppen over en god, fed vaniljeis. Dine middagsgæster will not know what hit them, men de bliver med garanti glade for det spicy element efter en mægtig middag. Eller brug siruppen som erstatning for honning i en (ikke længere særlig) klassisk vinaigrette. Det giver et uventet, sødligt-krydret spark og er især velegnet til retter med fedme og fylde.

Er du til færdigkøbte eller hjemmelavede sukkerdrinks?

/Madgrisen