Men ideen om Nose2tail-eating er ikke blot en sag for kødspisere. Den vegetariske variant (Leaf2root-eating, om man vil) er mindst lige så vigtig at tage stilling til – for bæredygtighedens skyld, ja, men også for smagens skyld. Når Madgrisen laver mad foregår der meget få ting, som ikke foregår for smagens skyld.

Da jeg forleden lavede stegt græskar med timian og pecorino, fik jeg en god håndfuld græskarkerner til overs. Friske græskarkerner ser anderledes ud end dem, man køber i en plasticpose i supermarkedet. De er blege og dækket af græskarkød. Men de smager skønt, og det er hul i hovedet at smide dem ud – for dagen efter at gå ud og købe plastpakkede græskarkerner, fordi man skal bage kernerugbrød.

Jeg stegte kernerne af på en pande og vendte dem med varme, mellemøstlige krydderier. Ja, vi er tilbage i snack-land. I don’t think we really ever left… Stegte græskarkerner med varme krydderier

En god håndfuld friske græskarkerner (eller posekøbte, hvis du ikke har et græskar ved hånden)
Olivenolie
1 tsk. hel spidskommen
1 tsk. cayennepeber
1 tsk. knust sort peber
1 tsk. korianderfrø
2 tsk. havsalt

Rist spidskommen og korianderfrø af på en tør pande, til de dufter. Stød de ristede krydderfrø i en morter og vend dem med resten af krydderierne. Rist græskarkernerne på en tør pande ved middel varme, til de har fået farve og “popper”. Hold øje med dem under ristningen – de kan meget hurtigt blive for mørke. Giv græskarkernerne en dråbe olivenolie eller to. Vend grundigt rundt, så alle kernerne bliver dækket af olie. Drys krydderier over og lad dem stege lidt med. Smag til; det kan være, der skal mere salt eller spice til. Spis til øl, cocktails eller bare fordi du har lyst.

Hvordan udnytter du bedst hele dyret – eller grøntsagen?

/Madgrisen

Denne guacamole er ret klassisk og bliver rørt på avocado, løg, tomater, koriander, salt, peber og limesaft. Jeg laver altid min guacamole i en morter, for så bestemmer jeg selv, hvordan konsistensen af de enkelte råvarer skal være – jeg kan bedst lide løgene helt findelt, men avocadoen og tomaterne grovere hakket. Servér guacamolen i morteren. Så blæser snacken i hvert fald heller ikke væk. Klassisk guacamole

1 stor eller 2 små modne avocadoer
En lille håndfuld cherrytomater
1 lille løg
1 lille chili, ikke for stærk
En håndfuld korianderblade
Salt og peber
Limesaft

Hak løget fint og kom løgternene i morteren. Stød løgene til en fin puré. Skær tomaterne i både og avocadoen i tern. Kom avocado og tomater i morteren og stød dem let. Vend guacamolen sammen og smag til med finthakket chili, salt, peber og limesaft. Giv den godt med hakket koriander og servér guacamolen med det samme til lige det, du har mest lyst til. Madgrisen elsker den højest til spicy, grillet svin eller creme til en vegetarisk quesadilla.

Hvis du ønsker dig en anden slags guacamole end den klassiske og mere chunky slags, kan du lave en finere guacamole uden tomater, som de har for vane at servere den i Colombia. Finddel guacamolen (uden tomater) i morteren eller i en blender. Tilsæt evt. lidt vand, til du får en tyk, ensartet sovs, som kan hældes over fx et stykke grillet kød – eller brug guacamolesovsen som dressing i en klassisk grøn salat.

Hvordan spiser du helst den eviggrønne yndlingssovs?

/Madgrisen