Det var en chokerende oplevelse for Madgrisen at røre sin første mayonnaise. Jeg husker tydeligt, hvordan jeg kiggede ned i skålen med cremefarvet, tyktflydende vidundermasse og med ét indså, at mit livskapitel med kridhvid, metallisk smagende, overbehandlet købemayonnaise var slut. Og jeg må indrømme, at jeg ikke savner det. For considering hvor stor værdi en hjemmerørt mayonnaise kan tilføje dit liv, er den ikke engang svær at lave (folk, som hidser sig op over faren for at det hele bliver noget skilt hø, er hysteriske og burde lære at håndtere et piskeris. Der skal bruges løs hånd, venner).
Mayonnaisen her er lidt speciel. Den er inspireret af den franske aïoli, som indeholder rå eller bagt hvidløg. Madgrisen har bygget videre på ideen og proppet mayonnaisen med bagte løgtyper. Bagte løg har en fedtethed og sødme, som jeg synes er meget charmerende. Du kan selvfølgelig vælge andre løgtyper, hvis du har lyst, eller helt udelade dem og nyde din mayonnaise som Gud (eller rettere sagt du) har skabt den. Andre af Madgrisens yndlinger er mayonnaise rørt op med grovkornet sennep, røget chili eller reven peberrod. 
Mayonnaise med tre slags bagte løg
Mayonnaise
2 pasteuriserede æggeblommer
Salt
Ca. 1 spsk. lys eddike
2-3 dl smagsneutral olie (jeg brugte solsikkeolie)
Bagte løg
5 fed hvidløg
1 porre
2-3 skatlotteløg
Del skalotteløgene og porren i halve på langs (du behøver ikke at tage skallen af løgene; de yderste lag bliver alligevel lidt brændte og bliver derfor kasseret). Vend porre, skalotteløg og hele hvidløgsfed (også med skal på) med lidt olivenolie og bag dem ca. 1 time ved 150 grader. Lad dem køle af og fjern evt. brændte lag. Det, vi er ude efter, er den brunede, smattede, sødmefulde kerne af løgene.
Kom æggeblommerne i en skål og rør dem lange med lidt salt. Pisk lidt eddike i. Tilsæt lidt olie i en tynd stråle og pisk grundigt, så æg og olie emulgerer. Hæld lidt mere olie i og pisk igen. Fortsæt processen til du når den rette konsistens; efterhånden kan du godt være mere modig med mængden af olie, der bliver tilsat ad gangen. Jeg kan lide min mayonnaise ret lind og ikke selvstående som de fleste købemayonnaiser, og tilsætter derfor ikke helt voldsomme mængder olie. Smag evt. til med salt og eddike igen (og pas på ikke at spise hele skålen under tilsmagning. Det er en reel risiko hver gang Madgrisen laver mayonnaise).
Hak de bagte løg til en smattet, ensartet masse af dem. Tag lidt fra til pynt og rør resten i mayonnaisen. Smag til og servér med det samme. Hvis du har gæster og derfor ikke kan tillade dig at spise mayo’en med ske, kan Madgrisen anbefale den oven på en mad med roastbeef eller i generøse klatter over en simpel salat af fintsnittet rå rødbede og rødløg.
Hvad er din yndlings-mayo-variation?
/Madgrisen