Archive for september 2013

Stegte græskarkerner med varme krydderier

Madgrisen elsker Nose2tail-eating. Her tænker jeg ikke kun på den udmærkede madbodega i Kødbyen (måske Københavns bedste date-restaurant), men også på ideen om, at råvarer skal udnyttes optimalt. Det forpligter at slagte et dyr for at spise det. Hvis vi smider halvdelen af et slagtet svin væk, fordi vi kun er interesserede i bacon og koteletter, gør vi os ikke kun skyldige i uansvarlig adfærd i forhold til bæredygtighed og dyrevelfærd – vi snyder også os selv for at nyde nogle af dyrets herligste og mest smagfulde udskæringer.

Men ideen om Nose2tail-eating er ikke blot en sag for kødspisere. Den vegetariske variant (Leaf2root-eating, om man vil) er mindst lige så vigtig at tage stilling til – for bæredygtighedens skyld, ja, men også for smagens skyld. Når Madgrisen laver mad foregår der meget få ting, som ikke foregår for smagens skyld.

Da jeg forleden lavede stegt græskar med timian og pecorino, fik jeg en god håndfuld græskarkerner til overs. Friske græskarkerner ser anderledes ud end dem, man køber i en plasticpose i supermarkedet. De er blege og dækket af græskarkød. Men de smager skønt, og det er hul i hovedet at smide dem ud – for dagen efter at gå ud og købe plastpakkede græskarkerner, fordi man skal bage kernerugbrød.

Jeg stegte kernerne af på en pande og vendte dem med varme, mellemøstlige krydderier. Ja, vi er tilbage i snack-land. I don’t think we really ever left… GRÆSKARKERNERStegte græskarkerner med varme krydderier

En god håndfuld friske græskarkerner (eller posekøbte, hvis du ikke har et græskar ved hånden)
Olivenolie
1 tsk. hel spidskommen
1 tsk. cayennepeber
1 tsk. knust sort peber
1 tsk. korianderfrø
2 tsk. havsalt

Rist spidskommen og korianderfrø af på en tør pande, til de dufter. Stød de ristede krydderfrø i en morter og vend dem med resten af krydderierne. Rist græskarkernerne på en tør pande ved middel varme, til de har fået farve og “popper”. Hold øje med dem under ristningen – de kan meget hurtigt blive for mørke. Giv græskarkernerne en dråbe olivenolie eller to. Vend grundigt rundt, så alle kernerne bliver dækket af olie. Drys krydderier over og lad dem stege lidt med. Smag til; det kan være, der skal mere salt eller spice til. Spis til øl, cocktails eller bare fordi du har lyst.

Hvordan udnytter du bedst hele dyret – eller grøntsagen?

/Madgrisen

Stegt græskar med timian og pecorino

Madgrisen elsker få ting så højt som duften af græskar. Det dufter af min barndoms fineste stunder. Hvert efterår brugte min far timer i køkkenet på sirligt og tålmodigt at kreere drabelige græskarmænd, mens Madgrislingen sad på køkkenbordet og vel ikke var andet end en stor distraktion fra arbejdet. At være barn i et køkken er en fortryllende og dannende oplevelse, og jeg er sikker på, at min madglæde stammer fra de mange timer i køkkenet med min far.

Derfor er græskar også en dejlig, nostalgisk ingrediens at lave for Madgrisen. Græskarsuppe er en god, gammel traver, der er både billig og varmende i efterårsmånederne, men Madgrisen elsker det tætte, aromatiske græskarkød mest, når det får stegeskorpe og smag af lidt tid på en pande. Denne gang blev græskarternene stegt i andefedt. Det er næsten så svinsk, at jeg er flov over at skrive det – og så alligevel ikke. For det smager helt igennem fabelagtigt. Udover lidt kærlighed i form af andefedt gav jeg græskarternene frisk timian, masser af citronsaft og pecorino, så andefedtet fik lidt modspil af salt og syre. STEGT GRÆSKARStegt græskar med timian og pecorino

1/2 lille hokkaido- eller kabochagræskar
1-2 spsk. andefedt
1 fed hvidløg
Frisk timian
Citronsaft
Pecorino
Salt og peber

Skræl græskarret og skær det i chunky terninger. Hak hvidløget fint. Steg græskarternene i andefedt ved middel varme, til de er sprøde udenpå og møre indeni. Kom hvidløg ved de sidste minutter. Vend græskarternene med friskplukket timian og citronsaft. Smag til med salt og peber. Anret græskarternene på en tallerken og fordel mere timian og flager af pecorino over.

Madgrisen synes sagtens, at retten her kan serveres alene som en hurtig og varmende efterårsfrokost. Rettens fine aroma ville dog også klæde flere slags kød. Prøv at matche retten med en lammekotelet – eller, selvfølgelig, nogle skiver smukt, rosastegt andebryst.

Hvilken ret spiser du, når du skal i nostalgisk efterårshumør?

/Madgrisen

Broccoli med avocadocreme

Madgrisen elsker creme. Hvad enten det er kagecreme, nøddepesto eller mayonnaise – you name it, I love it. Og jeg spiser meget creme. Jeg spiser creme (syltetøj) til morgenmad, jeg spiser creme (aïoli) til frokost, og jeg spiser rigtig meget creme (sauce, dressing, puré) til aftensmad. Hvis Madgrisen skulle hedde noget som helst andet end Madgrisen, skulle jeg hedde Cremegrisen (eller Madsvinet, men det lyder måske ikke så pænt).

Derfor bliver jeg noget så glad, når jeg finder på nye måder at gøre min mad mere cremet. Det handler ikke altid om at smide hele dit måltid i en blender og gøre det til en suppe (selvom det er dejligt). Eller at purere dine kartofler til en mos (selvom det er dejligt). Nogle gange handler det om at give dit måltid en rar, blød kappe af creme. At give dit måltid et creme-kram, så at sige. Salaten her er en enkel og hurtig side dish (til fx kylling eller fisk), som også sagtens kan spises for sig selv. Og så gør den Cremegrisen glad i låget. BROCCOLI OG AVOCADOBroccoli med avocadocreme

1 lille broccoli
2 avocadoer
1 citron
1/2 fed hvidløg
Salt og peber

Skyl og afdryp broccolien og del den i helt små buketter. Blanchér broccolien et enkelt minut i kogende, saltet vand og dryp den grundigt af i en sigte. Kom avocadokødet i en skål og mos det grundigt. Vend avocadocremen med citronsaft, knust hvidløg, salt og peber. Vend broccoli og avocadocreme sammen og servér med det samme. Kom hakket rødløg, feta eller måske en håndfuld pinjekerner i salaten, hvis du har lyst.

Hvilket creme-kram giver du helst din mad?

/Madgrisen

Kammuslinger med blomkålspuré og urtevinaigrette

Madgrisen laver sjældent mad for andet end fornøjelsens skyld. Det gør jeg til gengæld stort set hver dag. Om jeg smører mig en late night ostemad eller tilbereder et stort middagsmåltid er motivationen bag måltidet altid, at jeg nyder at lave mad næsten lige så meget, som jeg elsker at spise mad. And then again: Nogle gange laver jeg mad for at imponere. Det hænder, at jeg får gæster, som jeg har lyst til at begave med et måltid, eller som jeg skal pisse banen af over for, eller som jeg gerne vil have et kys af. Det er ikke fordi, at jeg nødvendigvis gør mig mere umage med den slags måltider (jeg synes, man skal gøre sig umage med alle måltider, selv ostemadderne midt om natten), men jeg tænker mere over måltidets visuelle impact og bruger også gerne lidt flere penge på luksuriøse ingredienser. Denne ret laver jeg, når jeg skal imponere (eller når jeg har lyst til den; simple as that). Kammuslingernes milde smag og den bløde puré spiller rigtig fint sammen og urtevinaigretten – denne gang af dild, purløg og kørvel – giver karakter og temperament til retten. Prøv den næste gang du skal imponere – om ikke andre, så i hvert fald bare dig selv.

KAMMUSLINGERKammuslinger med blomkålspuré og urtevinaigrette
Frokost eller let middag til 2 personer

3 kammuslinger pr. person (få din fiskehandler til at rense dem og fjerne lukkemusklen for dig)
Salt
Smør

Blomkålspurè
1-2 grønne blomkål
2 dl mælk
2-3 spsk. smør
1 fed hvidløg
Citronsaft
Salt og peber

Urtevinaigrette
En god, kompakt håndfuld krydderurter (jeg brugte dild, purløg og kørvel)
Olivenolie
Citronsaft
Salt

Skyl og afdryp krydderurterne grundigt. Blend dem med olivenolie, citronsaft og salt. Smag til og stil til side.

Del blomkålen i små, fine buketter. Kom blomkål, mælk, 1 spsk. smør og det hele hvidløgsfed i en gryde. Bring sagte gryden i kog og lad den simre ved helt lav varme i 8-10 minutter, eller til blomkålsbuketterne er møre. Tag hvidløgsfeddet op og kassér det. Kom broccolibuketterne i en blender med 2 spsk. smør og en anelse af mælken og kør puréen blød. Tilsæt lidt mere mælk, hvis det er nødvendigt, men pas på, at puréen ikke bliver til suppe. Smag til med salt, peber og citronsaft.

Dup kammuslingerne tørre og drys med lidt salt. Varm en pande hidsigt op og giv den en klat smør. Steg kammuslingerne et halvt til et helt minut på hver side. Det lyder ikke af meget, men det er sørgeligt og spild af smukke råvarer at servere skamstegte muslinger.

Anret puréen i en smuk skål og læg en klat krydderurtevinaigrette ovenpå. Sæt forsigtigt kammuslingerne på puréen og servér straks med kølig hvidvin og beamende stolthed.

Hvad serverer du, når du skal imponere dine gæster?

/Madgrisen

Bagte figner med gedeost og krydret honning

Madgrisen elsker ost, og Madgrisen elsker dessert. Det kan nogle gange være en krise af katastrofale dimensioner at vælge det ene frem for det andet til at afslutte et måltid. Jeg går helhjertet ind for en både-og-løsning – enten i form af at spise både ost og dessert, eller ved at kombinere de to i én anretning. Sådan en kombi-løsning er netop denne ret – frugt og honning giver retten umiskendelige dessert-træk, mens gedeosten bidrager med fyldig, salt fedme. Madgrisen er imod diskrimination og for mangfoldighed; også til dessert.

Desserten her er helt enkel og består af få, men gode ingredienser. Spis den som afslutning på en let frokost – eller dekonstruér desserten og servér den som salat med honning-ingefær-vinaigrette, bitre salater måske en valnød eller to. Mulighederne er mange med en multitalentfuld anretning som denne… BAGTE FIGNERBagte figner med gedeost og krydret honning

4 friske figner
1 rulle mild gedeost
4 spsk. honning
2 tsk. reven ingefær
Et pinch havsalt

Skær dybe kryds i fignerne, så de stadig hænger sammen i bunden. Spred figen-bådene lidt fra hinanden og fyld fignerne med skiver eller brud af gedeost. Fignerne må (selvfølgelig) gerne få godt med ost, men skal stadig kunne klemmes forholdsvis tæt til – de åbner sig under bagning. Riv ingefæren fint og rør den i honningen. Dryp honning over fignerne og bag dem ved 225 grader i 8-10 minutter, til frugterne er gennemvarme og osten smeltet og gylden på toppen. Honningen smelter væk og bliver til en slags crunchy ingefærtopping, som jeg synes klæder de søde figner rigtig godt. Giv fingerne et nip salt og spis dem lune.

Hvad er din yndlings-kombi-dessert?

/Madgrisen