Archive for juni 2013

Sojamandler

Madgrisen er i dén grad en saltgris. Selvom tidligere indlæg måske har betvivlet det, er og bliver jeg en sucker for hvinende salte og afhængighedsskabende snacks.

Sojamandler er umiddelbart så simple at lave, at deres fremgangsmåde knapt kan karakteriseres som en opskrift. Men det behøver jo ikke være nogen dårlig ting! Nogle vælger at smutte mandlerne først, men det har Madgrisen ærlig talt ikke tid til. De smager stadig skønt med skal på – sojaens runde og dybe saltsmag spiller rigtig fint sammen med mandlernes umiddelbare fedme. Madgrisen spiser disse til cocktails, før middagen eller for at holde styr på blodsukkeret på vej hjem fra arbejde (var der nogen, som sagde ulvetime?). SojamandlerSojamandler

En håndfuld mandler af god kvalitet
Godt og vel 1/2 dl soja

Rist mandlerne på en tør, varm pande, til de dufter. Hæld soja på og lad det koge op. Sørg for, at alle mandlerne er dækket jævnt af soja. Lad sojaen koge helt tør – det ligner noget fedtet snask, men det er meningen. Lad mandlerne køle af og opbevar dem i en lufttæt boks, hvis du altså kan holde fingerne fra dem så længe, at de skal gemmes. Madgrisen tænker at de kunne være frække at variere med lidt chili, og jeg er også blevet anbefalet at prøve dem med hvidløgspulver. Variationerne må testkøres snarest.

Hvad spiser du for at holde den lille sult nede?

/Madgrisen

Rösti med nordisk tzatziki og røget makrel

Madgrisen elsker røg i maden. Stik mig et bål jeg kan bage snobrød over eller en grill jeg kan smide bøffer på, og jeg er en lykkelig pige. Røg i maden smager herligt, og røget makrel er absolut ingen undtagelse. Jeg har desværre ikke udstyr til hjemmerygning (selvom jeg har ladet mig fortælle, at man kan ryge fisk i en Weber… som jeg så heller ikke ejer), så den røgede makrel her kommer fra min fiskehandler, som jeg elsker upassende højt. Den fik selskab på tallerkenen af en smuk og smørristet rösti og en enkel, cremet nordisk tzatziki (som også var røget! Længe leve rygeosten, én af det danske køkkens fremmeste opfindelser). Madgrisen guffede lykkeligt røg i sig og duftede af et grillbål ud af munden bagefter (men det er jo heldigvis ikke mit, men mine omgivelsers problem). MAKRELLERRösti med nordisk tzatziki og røget makrel

1 røget makrelfilet fra din yndlingsfiskehandler
1 bagekartoffel
1 spsk. mel
Salt og peber
Olivenolie og smør til stegning
1 citron

Nordisk tzatziki
1 agurk
1/2 bæger rygeost (den bedste du kan finde)
Lidt creme fraiche
Masser af purløg
Salt og peber

Flæk agurken på langs og skær den i så tynde halvmåner, som dit mandolinjern tillader det (riv agurken, hvis du ikke ejer et mandolinjern. Og anskaf dig så et mandolinjern). Kom agurkeskiverne i en sigte, kom rigeligt groft salt på og lad agurkerne dryppe af et kvarters tid.

Riv kartoflen groft og vrid væden godt ud af kartoffelmassen med et rent viskestykke. Vend kartoffelmassen med mel, salt og peber og form den til en fin, lille rösti (jeg kan hverken lide mine for store eller for tykke). Rist röstien ved middelsvag varme i smør og olie, til den er gylden og sprød udenpå og gennemvarm og mør indeni.

Pluk lidt af makrelkødet op og dryp det med citronsaft.

Skyl saltet af agurkerne og vrid grundigt væsken ud af dem. Vend de afdryppede agurkeskiver med rygeost, creme fraiche, salt, peber og masser af klippet purløg. Anret tzatziki’en oven på röstien og servér straks til den røgede makrel. Madgrisen er overbevist om, at denne ret kan overbevise både fiske- og røgskeptikere om både fisks og røgs fortræffeligheder. Jeg gad i hvert fald godt spise sådan resten af sommeren.

Hvordan spiser du helst din røgede makrel?

/Madgrisen

Hjemmelavet nutella

Madgrisens husker ikke et lykkeligere øjeblik i sit liv end dét, hvor jeg for første gang smagte hjemmelavet nutella. Alle halvhellige forestillinger jeg havde om at jeg i hvert fald ikke spiste sødt pålæg, eller at jeg i hvert fald hellere ville have en pølsemad, eller at jeg i hvert fald ikke kunne spise fire nutellamadder i træk, blev gjort til skamme. Hjemmelavet nutella er én af de (mange, mange) madvarer, hvor forskellen mellem præfabrikeret og hjemmegjort virkelig træder frem. Og det er ikke mærkeligt, hvis man samler mod til sig og får kigget på de to varianters ingredienslister. Hvor den færdigkøbte version primært er lavet på sukker, palmeolie og kakao, er den hjemmelavede udgave et polygamt, men kærlighedsfyldt ægteskab mellem tre af de smukkeste ingredienser i verden: Chokolade, smør og piskefløde. For Madgrisen er valget mellem de to slags nutella ikke svært.

I denne omgang blev nutellaen lavet på både lys og mørk chokolade, og jeg vendte en røvfuld hakkede, ristede hasselnødder i til sidst (nødder indeholder masser af sundt fedt, skal vi huske på). Du kan selvfølgelig vælge at bruge en enkelt slags chokolade elller udelade nødderne. Madgrisen er komplet ligeglad, for Madgrisen har munden fuld af nutella og kan ikke tage sig af dig lige nu. NutellaHjemmelavet nutella

100 g lys chokolade af god kvalitet
100 g mørk chokolade af god kvalitet
2 dl piskefløde
75 g smør
En knivspids salt
En god håndfuld hasselnødder

Rist hasselnødderne på en tør, varm pande, til de dufter og er blevet gyldne. Lad dem køle lidt. Gnid skallerne af med håndfladerne og hak dem groft. Hak de to slags chokolade og kom dem i en skål. Varm piskefløden op til lige under kogepunktet og hæld over chokoladen. Pisk, til chokoladen er smeltet og cremen er ensartet. Skær smørret i tern og pisk det i cremen, til den er fin og blank. Smag til med salt og vend hakkede hasselnødder i. Kom cremen på skoldede glas og opbevar den på køl. Madgrisen spiser nutellaen på rugbrød, på knækbrød, på nybagte boller… Og en gang imellem med ske (smid skeen i fryseren i 10 minutter, så er der sommersnack). Don’t judge me!

Når det kommer til sødt pålæg: Er du mest til frugt eller chokolade?

/Madgrisen

Stegte grønne tomater

Madgrisen er blevet filmanmelder! (Og elsker ti år gamle jokes). Nej, det her er ikke et indlæg om det klassiske sydstats-drama, men om den hjemlige, snaskede ret, som deler dets navn. I Madgrisens hjerte vil paneret mad altid have en større plads end selv de mest klassiske period pieces…

Jeg har været heldig at få de smukkeste, grønne RAF-tomater med hjem fra arbejde. Navnet, der måske for nogle klinger af militante tyske kommunister, dækker over det lidt kryptiske ”Resistante A Fusarium 0″. Fusarium er en slags svamp i jorden, som RAF-tomater altså er resistente over for. Det helt specielle ved RAF-tomaten er, at det er en “ren” sort. I modsætning til langt de fleste tomater, der findes på hylderne i supermarkederne er RAF-tomaten ikke en hybrid af flere forskellige tomatsorter, der bliver kombineret for at øge tomatens hyldetid, gøre dens kød rødere eller dens form rundere. Men hvad RAF-tomaten mangler i holdbarhed, ensfarve og cirkelform findes i dens smag. Den er intens, fyldig og “tomatet”, som man ellers normalt kun smager det i Sydeuropa. Og det kan anbefales!

I denne omgang blev tomaterne dobbeltpaneret i mel og hjemmeblendet rasp, stegt i smør og serveret med citron og en enkel salat. Retten har en lidt gammeldags feel, men er bestemt værd at finde frem fra gemmerne. Jo bedre tomater du bruger, desto bedre bliver resultatet (hvilket vil egentlig giver sig selv og i øvrigt gælder for stort set alle råvarer og retter). STEGTE GRØNNE TOMATERStegte grønne tomater

2-3 af de bedste bøftomater, du kan få fingre i
1 dl hvedemel
1-2 skiver godt, men tørt, hvidt brød
1 æg
Salt og peber
Smør og olie til stegning
Citron

Skær tomaterne i skiver på ca. 1 cm og drys dem med lidt salt. Lad dem trække 5-10 minutter, så de smider lidt væde (dup dem tørre inden du bruger dem). Bland mel med salt og peber i en tallerken. Pisk ægget sammen og kom det i en anden tallerken. Blend brødskiverne til en grov rasp og kom den i en trejde tallerken (jovist, man skal være villig til at tage lidt opvask med retten her, men jeg lover, at det er det værd!). Vend først tomatskiverne grundigt i mel, derefter i æg og til sidst i raps (du kan ikke undgå at panere dine fingre med, that’s part of the fun). Kom olie og smør på en pande ved middel varme og steg tomaterne stille og roligt, til paneringen er sprød og tomaterne er gennemstegte. Giv dem salt, peber og et ordentligt skud citronsaft og servér dem brandvarme med en enkel, grøn salat til. Det smager af sommerferie og regnvejrsaftener, og det synes Madgrisen er helt fabelagtigt.

Hvad er din yndlingsret, som er lidt “umoderne”?

/Madgrisen

Rødbedecarpaccio

Madgrisen er i virkeligheden ikke særlig glad for at give retter “fancy” navne. Kald nu bare en spade for en spade, en leverhakker for en leverhakker og lær at leve med, at navnet på skidne æg ikke klinger lige så godt, som retten smager. Og nej, veganer-typer, en bønnespirecreme farvet lyserød af paprika bliver aldrig til en “raw laksemousse”, bare fordi I giver den dét navn.

Og så har jeg alligevel valgt at kalde dette lille vidunder af vegetarforret for “rødbede-carpaccio” – fordi jeg simpelthen ikke synes, at det yder retten retfærdighed, hvis jeg kaldte den for en meget flad rødbedesalat (hvad den jo teknisk set er).

Her er alt, hvad man kan ønske sig af lækkerier. Tynde og knasende rødbeder, cremet og salt parmesan, sprøde og olielækre rugbrødschips og kongen af alle grøntsager: asparges, her i grillet udgave (ja, undskyld, hans højhed Gulerod, men sådan er det altså). Madgrisen serverer gerne salaten som show off-forret når jeg har vegetarer (eller kødædere, for den sags skyld) på besøg. Eller prøv den til frokost med godt brød til.

Rugbrødschipsene kan godt være lidt tricky at lave, så fortvivl ikke, hvis det bliver noget smulder første gang du prøver. Hvis du er en dovenlars, kan du selvfølgelig også bare købe dem færdige til en chokerende kilopris, fx hos Lagkagehuset. RØDBEDECARPACCIO

Rødbedecarpaccio med grillede asparges og rugbrødschips

3-4 små, fine rødbeder
1 lille bundt grønne asparges
Parmesan
God olivenolie
Citronsaft
Salt og sort peber

Rugbrødschips
Godt bagerrugbrød (ikke i skiver)
Olivenolie
Flagesalt

Skær rugbrødet i så tynde skiver, som du overhovedet kan finde ud af (Madgrisen kan dødogpine ikke finde ud af at skære dem tyndere end ca. 2 mm. Jeg ville egentlig gerne have dem tyndere, men de virker alligevel efter hensigten). Det gør ikke noget at nogle af stykkerne falder lidt fra hinanden. Steg rugbrødschipsene i rigeligt god olivenolie, så de bliver sprøde og lidt krøllede. Dryp dem af på køkkenrulle og giv dem godt med flagesalt.

Skrub rødbederne og skær dem helt tyndt på et mandolinjern. Læg dem på en fin tallerken og pensl eller dryp dem med lidt olivenolie og et par dråber citronsaft. Giv dem salt og peber og læg flere rødbedeskiver ovenpå med citronsaft, olivenolie, salt og peber mellem lagene. Knæk enderne af aspargesene og grill dem kort i lidt olivenolie. Fordel asparges over rødbederne og høvl godt med parmesan over. Anret salaten med rugbrødschips og dryp med olivenolie. Slut af med salt og peber og spis salaten med det samme med kold hvidvin og kærlighed til.

Hvad er din yndlingsforret i øjeblikket? Jomfruhummere eller fjordrejer er cheap shots, men jeg kan godt forstå det, hvis det er… 

/Madgrisen

Klassisk guacamole

Madgrisen har et par gange før skrevet om sin kærlighed til dips og sovser. Behøver jeg egentlig at forklare hvorfor? Hvis du tvivler på eksistensberettigelsen af sovs på din tallerken, er du måske havnet på den forkerte blog. Ja, det koster ekstra penge. Ja, det koster ekstra tid. Ja, det koster ekstra kalorier. Men målt i livskvalitet og madglæde er sovserne så sandelig det værd.

Denne guacamole er ret klassisk og bliver rørt på avocado, løg, tomater, koriander, salt, peber og limesaft. Jeg laver altid min guacamole i en morter, for så bestemmer jeg selv, hvordan konsistensen af de enkelte råvarer skal være – jeg kan bedst lide løgene helt findelt, men avocadoen og tomaterne grovere hakket. Servér guacamolen i morteren. Så blæser snacken i hvert fald heller ikke væk. GUACAMOLEKlassisk guacamole

1 stor eller 2 små modne avocadoer
En lille håndfuld cherrytomater
1 lille løg
1 lille chili, ikke for stærk
En håndfuld korianderblade
Salt og peber
Limesaft

Hak løget fint og kom løgternene i morteren. Stød løgene til en fin puré. Skær tomaterne i både og avocadoen i tern. Kom avocado og tomater i morteren og stød dem let. Vend guacamolen sammen og smag til med finthakket chili, salt, peber og limesaft. Giv den godt med hakket koriander og servér guacamolen med det samme til lige det, du har mest lyst til. Madgrisen elsker den højest til spicy, grillet svin eller creme til en vegetarisk quesadilla.

Hvis du ønsker dig en anden slags guacamole end den klassiske og mere chunky slags, kan du lave en finere guacamole uden tomater, som de har for vane at servere den i Colombia. Finddel guacamolen (uden tomater) i morteren eller i en blender. Tilsæt evt. lidt vand, til du får en tyk, ensartet sovs, som kan hældes over fx et stykke grillet kød – eller brug guacamolesovsen som dressing i en klassisk grøn salat.

Hvordan spiser du helst den eviggrønne yndlingssovs?

/Madgrisen