Archive for april 2013

Cheesecake med smag af kærnemælkskoldskål

Madgrisen er som sådan mere en saltgris end en sukkergris. Jeg vil altid hellere have forret end dessert, og jeg vil hellere have salte end søde snacks. Men der skal jo være undtagelser. Og cheesecakes er netop dét.

Madgrisen elsker cheesecakes, men jeg kan helt sikkert bedst lide de bagte variationer. De ubagte varianter (ofte lavet på husblas) bliver lige fromage-agtige nok til mig. Denne cheesecake er netop bagt, og den har fået smag af den klassiske kærnemælkskoldskål, som vel er noget af det mest sommerlige i hele verden. Det er som sådan ikke svært at lave cheesecake – det eneste, som man skal være opmærksom på, er at kagen ikke sprækker under nedkøling. Tricket her er at undgå at give kagen kuldechok og altså nedkøle kagen l-a-n-g-s-o-m-t. Jeg serverede kagen helt simplet til dessert, men den gør sig også fortræffeligt som fødselsdagskage. Det er i øvrigt bestemt ikke en slankende kage. Men I havde vel i virkeligheden ikke forventet andet af mig…KOLDSKÅLSCHEESECAKECheesecake med smag af kærnemælkskoldskål

En springform på 24 cm
En stor bradepande
Nykogt vand

Bund
Kammerjunkere
Smør

Fyld
250 g sukker
2 spsk. majsstivelse
1 kg cream cheese ved stuetemperatur
Saft af 1 citron
3 vaniljestænger
3 æg og 3 æggeblommer
200 g creme fraiche, 18% eller 38%
250 ml kærnemælk
Citronmelisse til pynt

Forvarm ovnen til 175 grader. Smør springformen grundigt og pak ydersiden ind i sølvpapir. Knus kammerjunkerne. Bred kammerjunkerne ud i springformen til en jævn bund og hæld smeltet smør over, så kammerjunkerne er mættet.

Bland sukker og majsstivelse i en lille skål og sæt til side. Pisk cream cheese’n let fluffy med en elpisker på laveste hastighed. Tilsæt sukker-majsstivelse og pisk til sukkeret akkurat er blandet i flødeosten. Tilsæt citronsaft og vanilje. Tilsæt æg og æggeblommer én ad gangen (sørg for at osteblandingen er blandet efter hvert æg). Skrab siderne af skålen ned hvis det bliver nødvendigt. Tilsæt creme fraiche og derefter kærnemælk. Pisk i 20 sekunder, så du er sikker på at dejen er godt blandet.

Hæld dejen over kammerjunkerne. Sæt springformen i bradepanden og sæt den i midten af ovnen. Hæld nykogt vand i bradepanden, til det står halvt op ad kageformen. Bag kagen i vandbad i 55-65 minutter. Kagen vil hæve, føles sat i midten og have en let wobble i midten. Fjern kagen fra ovnen og lad den køle af i vandet. Sæt kagen (stadig med folie på) i køleskabet og lad køle natten over. Pynt med citronmelisse og skær kagen ud med en varm kniv. Kagen kan holde sig en lille uge på køl.

Madgrisen synes denne cheesecake er ret fræk, fordi den smager frisk og sommerligt og ikke tungt (som det jo ellers kan frygtes, når man laver kage af et helt kilo flødeost). Jeg vender frygteligt tilbage snart med en anden cheesecake-opskrift, som bestemt ikke er for the faint at heart. Stay tuned!

Hvad er din yndlings-cheesecake?

/Madgrisen

Chilimarmelade: Pain is pleasure

Madgrisen elsker som bekendt al mad. Men mit kærlighedsforhold til stærk mad er måske mere intenst og opslugende end alle Madgrisens andre mad-kæresterier. Selv smør. Og svin. (Undskyld, smør. Og svin).

Madgrisen tillader sig at være en videnskabsgris et kort øjeblik for at forklare chiliens sælsomme, dragende effekt. Det handler om stoffet capsaicin. Capsaicin (eller C18H27NO3) virker ved at binde sig til receptorer på de neuroner, som kommunikerer signaler om irritation og smerte til hjernen via centralnervesystemet. Derfor gør det ondt at spise chili. Men når hjernens smertesensorer stimuleres, sættes der gang i produktionen af kroppens eget morfinlignende stof, endorfiner, som virker smertestillende. Og ikke nok med det – hjernen sætter samtidig gang i udskillelsen af dopamin: Den kemiske version af positiv bekræftelse, som blandt andet også udskilles under sex og når man med succes har løbet en risiko.

Med andre ord: Det gør godt, fordi det gør ondt, fordi det gør godt, når det gør ondt. Kort sagt: Pain is pleasure.  At spise chilier er som at give sine smagsløg et kærligt, bestemt klap i numsen. Og det er der jo aldrig nogen, som ikke har haft godt af.

Denne chilimarmelade er sød, sur og stærk som bare fanden. Du bliver (videnskabeligt bevist) glad i låget af det!CHILIMARMELADEChilimarmelade

7-8 røde chilier af moderat styrke
4 røde snackpeberfrugter
250 g syltesukker (sukker allerede tilsat tykningsmidlet pektin)
150 ml eddike (jeg brugte æblecidereddike – og det var worth it!)
Salt

Skyl chilierne og snackpebrene. Fjern kernerne fra peberfrugterne, men lad dem gerne sidde i chilierne (med mindre du bruger überstærke chilier. Så er det nok en god idé at fjerne dem). Skær chilier og peberfrugter i skiver på ca. 3 mm. Kom chilier og peberfrugter i en gryde med syltesukker og eddike. Lad det hele koge stille og roligt i ca. et kvarter. Giv marmeladen salt og hæld den på skoldede glas. Spis den fine chilimarmelade i en sandwich med svin, brug den i grillmarinader eller smag en stir fry til med chilikærlighed inden servering. Madgrisen tuder (og sveder og snotter) af lykke…

Hvordan giver du helst chili-tårerne frit spil?

/Madgrisen

Dadelkugler med kokos og vanilje

Madgrisen er pr. definition ikke fan af konceptet “sundt slik”. Slik skal ikke spises, fordi det er sundt – det skal spises, fordi det er netop det modsatte… Fedt, sødt, snasket. Hellere forkæle sig selv med en enkelt, syndig flødekaramel end spise sig sur og dårlig i sukkerfrit pseudo-slik.

Men dermed sagt findes der jo spiserier, som vel i virkeligheden ville falde under kategorien “sundt slik”, men som smager så smukt af gode ting og kærlighed, at Madgrisen trodser sin aversion mod begreberne “glutenfri”, “laktosefri” og “vegansk”. Disse dadelkugler er netop dét – men er værd at spise for deres smag alene. Spis dem til kaffen, som mellemmåltid, eller kyl et par stykker i ungernes madpakke og optjen instant respekt-point fra pædagoger og forældre. Madgrisen laver dem både, når laktoseallergiske søskende og venner kigger forbi, og når jeg trænger til et sukker/fedt-fix af den øko-hellige slags. Når alt kommer til alt, smager kuglerne nemlig herre godt. DADELKUGLERDadelkugler med kokos og vanilje

200 g udstenede dadler
100 g cashewnødder
125 g kokosmel + ekstra til at rulle i
2-3 spsk. kakao
1 vaniljestang

Skrab vaniljekornene ud af stangen og bland vanilje, kokosmel og kakao sammen. Blend cashewnødderne til en grov melmasse og bland sammen med kokos-kakaoblandingen. Tilsæt derefter, under stadig blendning, dadlerne lidt ad gangen. Massen virker tør og usammenhængende til at starte med, men på et tidspunkt bliver den “mættet” af dadler, siger “thub-thub-thub” i blenderen og samler sig med ét til en fedtet, halvblank fars. Form farsen til små (!) kugler – hellere for små end for store. Rul kuglerne i kokosmel og stil dem koldt, indtil de skal spises. Madgrisen forestiller sig, at det ville klæde kuglerne at få lidt reven citrusskal eller måske lidt hakket mynte. Prøv din frem, find din egen yndlingssmagsgiver og guf dig lykkeligt og selvretfærdigt igennem den sunde snack.

Hvad er din yndlingsopskrift på sundt slik?

/Madgrisen

Spinattærte i filodej

Madgrisen har ubetinget optur på over at pakke sin mad ind i mad. Ydermaden bliver sprød og lækker, mens indermaden bevarer sin cremede konsistens, som Madgrisen stort set ikke kan leve uden. Derfor var det også noget nær en åbenbaring for Madgrisen at blive inviteret på middag af et godt vennepar, som havde valgt at lave en tærte i pakkeform: Cremet, ostet, æg’et spinatfyld pakket nænsomt ind i uendelige lag sprød, sart filodej. Det var som en religiøs oplevelse at smage, og Madgrisen fór hjem for at genskabe og personificere opskriften. Det blev til dette vidunder af en tærtevariant, som vil kunne overbevise enhver kødæder om, at en vegetarisk middag ikke er af vejen i ny og næ. (Hvis tanken om en dag uden svin skræmmer dig mere end du har godt af, tror Madgrisen bestemt ikke at tærten ville tage skade af en chunk bacon). SPINATTÆRTESpinattærte i filodej
Opskriften kan sagtens mætte 3-4 personer, hvis der serveres en solid salat til

300 g frisk spinat (brug frossen, hvis du ikke kan skaffe frisk)
3 æg
1-2 løg
3 fed hvidløg
Lidt mælk
100 g god fetaost
150 g reven ost, fx en cheddar
Olivenolie
Muskatnød (til du skammer dig)
Salt
En helvedes masse rosépeber
1 pakke frisk filodej (4 store stykker i alt)
Smeltet smør

Pil og hak løg og hvidløg. Skyl, afdryp og nip spinaten og hak den groft. Sautér løg og hvidløg i lidt olivenolie et par minutter, uden at det tager synderligt farve. Kom spinaten ved og lad den falde godt sammen. Kom fyldet i en sigte og lad det dryppe lidt af. Bland spinatfyld, æg, mælk og de to slags ost sammen. Giv fyldet salt, rosépeber og muskatnød og stil til side.

Tænd ovnen på 200 grader. Læg et enkelt lag filodej over en tærteform (dejen kommer til at fylde mere end tærteformen, det er meningen). Pensl dejen med smeltet smør og giv den en røvfuld rosépeber. Læg et stykke dej skråt ovenpå, så de otte hjørner af de to plader dej peger i hver deres retning. Pensl med smør igen og giv dejen mere rosépeber. Fortsæt med de sidste plader dej og giv godt med smeltet smør og rosépeber igennem. Hæld spinatfyldet i tærteformen og ryst tærten lidt, så fyldet sætter sig. Fold dejhjørnerne op om tærten og kram dem lidt sammen, så dejen bliver fint adskilt. Sørg for, at tærten er helt lukket om fyldet. Giv tærten et skvæt olivenolie. Læg et stykke sølvpapir over tærten og bag den ca. 10 minutter. Fjern sølvpapiret og bag tærten færdig, så den har fået ca. 35 minutter i alt. Servér straks den varme spinattærte med en fyldig salat til.

Hvad er din mandigste vegetarret?

/Madgrisen

Klassiske pandekager

Madgrisen elsker flad mad. Flad mad kan fyldes, smøres, foldes og rulles. Og vigtigst af alt kan man putte alle mulige skønne ting oven på eller inden i den flade mad. Pandekager er måske pragteksemplet på foldelige fristelser: Kongen af flad mad.

Her taler jeg selvfølgelig ikke om fesne, tykke madpandekager, men om skønne, tynde, sprøde-i-kanten, silkebløde-i-midten crepes. I Madgrisens barndomshjem var det fuldstændig legitimt at spise pandekager med syltetøj til aftensmad. Jeg var hysterisk bange for tordenvejr, da jeg var lille – og derfor lavede min far altid tordenvejrspandekager, når det buldrede udenfor. Så holdt Madgrisen kæft – om ikke andet, fordi jeg havde munden fuld af mad.

Disse pandekager er ganske simple og stammer fra Frøken Jensens kogebog, omend jeg har tilsat lidt citronskal til dejen. Spis pandekagerne mens de er varme og friske – for som en gammel vending siger: “Three things in life are a complete waste of time: Alcohol free drinks, reheated pancakes, and falling in love.” Madgrisen kan kun anbefale, at man spilder sin tid på det sidste af punkterne. PANDEKAGERKlassiske pandekager fra Frøken Jensens kogebog

500 g hvedemel
4 æg
1 1/4 dl øl (jeg kan bedst lide at bruge en rigtig mørk øl, fx en porter)
6-7 dl mælk
1 spsk. sukker
1 tsk. salt
½ tsk. kardemomme
½ tsk. fintreven citronskal
Smør til stegning

Bland de tørre ingredienser sammen i en stor røreskål. Rør æg ud i dejen og rør den derefter lind med øl og spæd til med mælk. Hæld dejen i en kande eller lignende og stil den på køl en halv times tid.

Varm en god pande op og smelt en klat smør på. Hæld lidt dej på panden og steg tynde, fine pandekager – husk at give panden ekstra smør ind imellem. Nogle vælger at komme lidt olie i dejen og dermed slippe for at komme fedtstof på panden – men Madgrisen går aldrig af vejen for at bruge smør. Spis pandekagerne varme og fyld dem med lige det, du har lyst til – is, hjemmelavet syltetøj eller, som Madgrisen bedst kan lide det: Med en lille smule rørsukker og masser af citronsaft. Det er den ultimative comfort food – om det er tordenvejr eller ej.

Hvilken opskrift fra dit barndomshjem kan du ikke holde op med at lave?

/Madgrisen