Archive for februar 2013

Fiskefrikadeller med forårsløg og fløde

Det er ikke nogen hemmelighed, at Madgrisen elsker frikadeller. Det gælder i høj grad også fiskefrikadeller. For mig er en ordentlig fiskedelle rørt af en findelt fars og stegt i smør. Grove, blegstegte deller er no fun og sikkert grunden til, at folk ikke får spist nok fisk. Og for nu at leve op til mit grisede omdømme kan jeg godt finde på at røre piskefløde i farsen. Disse fiskefrikadeller blev lavet af en blanding af laks og torsk, rørt med fløde og forårsløg og serveret med en helt enkel salat af agurk, avocado og limesaft. Når dellen er fuldfed og tilfredsstillende i sig selv, er der ikke brug for at drukne den i mistænkelig remoulade. Hellere tage på af kvalitetsfedt, som du bliver lykkelig af at spise, end at fylde din krop med skidt og møg og tilsætningsstoffer, som du får ondt i maven og sjælen af (bare kald mig helseguru). Fiskefrikadeller

Fiskefrikadeller med forårsløg og fløde
Opskriften er til to-tre personer

500 g fisk uden skind og ben, halvt torsk, halvt laks
1-2 forårsløg
1 æg
2 spsk. mel
Fløde (og evt. lidt mælk til at spæde til med)
Salt og peber
Smør

Avocado-agurkesalat
2 avocadoer
1/2 agurk
Limesaft
Salt

Skær fisken i grove tern og blend den med hakket forårsløg, æg, mel, salt og peber. Rør farsen lind med fløde – giv den evt. også lidt mælk, hvis du får samvittighedskvaler. Lad farsen hvile på køl en times tid og steg tresidede deller i smør på en pande over middellav varme.

Skær agurken i tern. Flæk avocadoen, skrab kødet ud og skær det i tern. Vend avocado og agurk med limesaft og salt. Servér dellerne med den simple salat eller lav luksussmørrebrød af dem med citronskiver og pickles. Spring on a plate!

Hvad er dit yndlingstilbehør til fiskefrikadeller?

/Madgrisen

Grøntsager i tempuradej

Madgrisen har en ubehjælpelig svaghed for alt, som er fritteret. Det er fedtet, salt og svinsk. Det er alt, hvad jeg elsker ved mad.

Friturestegt mad er i sin natur ikke helsekost. Men hvis du selv fritterer dit junk i kvalitetsolie og ved den rigtige temperatur, bilder jeg mig selv ind, at man scorer flere sundhedspoint end ved at købe pommes hos din lokale grillpusher. Det er stadig ikke mad, man kan tåle at spise hver dag – men what the hell. Det smager jo skønt. Jeg lavede disse tempurastegte grøntsager som ølsnacks – i dobbelt forstand: De både indeholder og smager fabelagtigt til øl. Giv dem godt med salt og citron, og du er praktisk talt hensat til en fedtet pub.

TempuradejGrøntsager i tempuradej

1/2 broccoli
1 rød peberfrugt
1 pose sugersnap-ærter
Flagesalt
Citron
Rigeligt olie til stegning – jeg brugte solsikkeolie

Tempuradej
1 dåse øl
Ca. 3 dl hvedemel
1 spsk. bagepulver
Salt og peber
1 drys karry
1 drys cayennepeber

Rens grøntsagerne, tør dem grundigt af og skær dem i passende stykker. Bland mel, bagepulver, salt, peber, karry og cayennepeber sammen og rør dejen lind med øl. Det skal være en forholdsvis tynd tempuradej. Varm olien godt op i en gryde; den skal syde rundt om spidsen af en tandstik. Dyp grøntsagerne i dej og steg tempuragrøntsagerne i den varme olie. Pas på med at stege for mange ad gangen, så bliver olien for kold og man mister den vidunderlige stegeskorpe. Dryp grøntsagerne af på køkkenrulle, drys med flagesalt og dryp med citron. Servér tempuragrøntsagerne rygende varme med en kold øl. Madgrisen kunne selvfølgelig ikke styre sine chilitilbøjeligheder og dryppede sriracha i uanstændige mængder ovenpå. Det kan man jo lade være med, hvis man er pernitten med sine smagsløg…

Hvad er din bedste ølsnack?

/Madgrisen

Frikadeller og Madgrisens yndlingskrydderi

Madgrisen har lavet frikadeller hele sit liv. Sådan føles det i hvert fald. Mine tidligste minder om mad er erindringer om hvordan jeg fik lov til at slå æggene ud i min fars frikadellefars og (tryllebundet og stablet op på en køkkenskammel) kunne følge med i, hvordan han stegte en prøvefrikadelle, som jeg så fik lov at smage til.

Frikadellen er en institution i det danske køkken, men den kan også bruges til kulinariske eventyr. Kødbollen er en af de allermest udbredte spiser på jorden, og hver madkultur – og vel egentlig nærmest hver familie – har sine versioner og yndlingskrydninger. Jeg laver mine frikadeller med muskatnød. Muskatnød er Madgrisens favorit, når det kommer til tørrede krydderier. I den friske afdeling er der for mig ikke mange krydderurter, som kan konkurrere med friskplukket, temperamentsfuld, kompleks kørvel. Men når de tørrede krydderier skal i brug, sværger jeg til muskatnøddens hjemlige, pebrede varme. Jeg kommer rigelige mængder muskatnød i så mange retter, som jeg kan komme til: Mos, marinader, bolognese… Muskatnødden er uoverstruffen til svin, lam og okse og hører for mig uløseligt sammen med fars. Muskatnød spiller også smukt sammen med sennep, som disse frikadeller også er rørt med.  Frikadeller

Frikadeller med muskatnød
Opskriften er til to personer – og så er der også deller til fryseren

400 g hakket kalv/flæsk
1 stort løg (jeg var i forårshumør og brugte forårsløg i stedet i denne omgang)
2-3 æg
En håndfuld havregryn
1-2 dl mælk
2-3 spsk. dijonsennep
Rigeligt muskatnød
Salt og peber
Smør og olie til stegning

Pil og hak løget fint. Rør kødet sejt med rigeligt salt og tilsæt løg, æg og havregryn. Rør farsen lind og spæd til med mælk. Krydr med peber, muskatnød og sennep og steg gerne en prøvedelle, så du evt. kan justere smagen. Lad farsen hvile – gerne en times tid – på køl. Form farsen til frikadeller på størrelse med golfbolde og steg dem gyldne og gennemstegte i smør og olie ved middel varme på en stor pande.

Jeg spiste mine frikadeller med quinoasalat (og senere på aftenen som hånddeller med lidt sennep til at dyppe i. Verdens bedste natmad). Opskriften kan (selvsagt) genopfindes igen og igen – jeg elsker at krydre frikadellerne med chili og hvidløg eller frisk timian og oregano.

Hvad er din yndlings-frikadelle-variation?

/Madgrisen

Ajvar

Madgrisen elsker alle slags dyppelse. Dyppelse giver ethvert måltid noget oomph, som jeg meget nødigt ville leve uden. Konceptet at dyppe sin mad i noget andet mad for at give mere smag, flere strukturer og andre dimensioner synes jeg er meget tiltrækkende.

Dyppelsen her, som oprindeligt stammer fra det serbiske køkken (Madgrisen kan ikke komme i tanke om én eneste anden serbisk ret. Det må der laves om på snarest), er cremet, sød, syrlig og stærk. Og det bedste er, at man ved bare at kigge på ingredienserne kan forestille sig, hvordan det endelige smagsindtryk kommer til at være. Peberfrugter og sukker sørger for sødmen, eddike tilføjer syre, og hvidløg og chili giver et spark af varme. Har du brug for andet? Madgrisen har ikke, og guffer derfor lykkeligt store mængder ajvar på alle tider af døgnet. På æg, brød, pasta, bagt grønt, med på picnic… Til alting. Ajvar

Ajvar

2 store, røde peberfrugter
1 spsk. sukker (mængderne afhænger af peberfrugternes sødme, så smag dig frem)
1-2 spsk. lys eddike
1-2 fed hvidløg
1-2 tørrede chilier
Salt

Befri peberfrugterne for stilk og kerner og skær kødet i grove strimler. Vend med olivenolie og bag peberfrugterne ved 150 grader i ca. en time. Peberfrugterne må gerne få let brunede kanter, men helst ikke blive for mørke. Lad peberfrugterne køle lidt af og blend dem (fjern skindet, hvis du er fin på den. Skindet har aldrig gjort mig noget) til en knaldorange, ensartet masse. Smag til med sukker, eddike, salt, knust hvidløg og tørret chili. Det er lidt svært at arbejde med mængdeangivelser i denne her sammenhæng, så smag dig frem til en balance du kan lide. Spis med det samme eller opbevar i en ren container på køl.

Hvad er din yndlings-dyppelse? Heinz tæller ikke…

/Madgrisen