Archive for august 2014

Grillet endivie med vaniljeglaserede valnødder, blå ost og smørdressing… Og en announcement

1Madgrisen er egentlig ikke den store griller. Danmark er et land befolket af grilleksperter, der sommeren igennem flokkes om grillen og alle har tips og tricks til optænding, risthøjde og kullenes hvidhed. Den leg vil jeg egentlig gerne melde mig ud af med det samme (fornemmer man en vis parathed til efterårets komme? Det korte svar er ja).

Jeg tror måske også, at min manglende interesse for grillgenren bunder i, at den i langt de fleste tilfælde bliver brugt forholdsvis traditionelt: Til at tilberede kød. Og bevares, en velgrillet pølse bliver aldrig noget, som Madgrisen decideret takker nej til, men der findes sguda mere inspirerende a) måder at spise en pølse på og b) ting at bruge en grill til. I sidstnævnte kategori findes denne salat. 2

Salater kan, i modsætning til de flestes overbevisning, sagtens grilles. Især de kraftigere, bitre salater som radicchio og endivie har godt af lidt varme og stegeskorpe. Madgrisen grillede i denne omgang smalle både af endivie på en glohed grillpande og gav salaten selskab af valnødder glaseret i vanilje og honning og blå ost. I Madgrisens bog er bitterhed, sødme og en snert af muggen ripple gennem en fed og fyldig ost altid en vindende kombination.

Og må jeg så i øvrigt henlede opmærksomheden på en vigtig og groundbreaking nyskabelse: Smørdressing. Lige som I troede, at Madgrisen havde udtømt anvendelsesmulighederne for det gyldne guld. Lige som I troede, at salater var et domæne, hvor smørret ikke fik lov at stjæle rampelyset. Lige som I troede, at smørsauce kun kunne serveres til rødspætter kommer her et bud på en salatdressing, som du aldrig har smagt salatdressinger før. Det er på én gang både beskidt og meget, meget smukt. 3

Grillet endivie med vaniljeglaserede valnødder og blå ost
Forret eller tilbehør (til svin, fx! Eller and, uuuhm) til 2 personer

1 lille, fast endivie
En håndfuld valnødder
1 spsk. honning + lidt ekstra til dressingen
Kornene af 1 vaniljestang
Ca. 50 g blåskimmelost, fx Blå Kornblomst
2 spsk. smør
En lille knold frisk ingefær
Salt og peber

Befri salaten for de yderste, grimme blade og skær den i smalle både. Bådene skal hænge sammen ved salatens rod. Varm en grillpande (eller en grill, obviously) godt op og grill salatbådene på skærefladerne, til de har fået flottegrillmærker og dufter tilberedt (you’ll know it when you smell it).

Rist valnødderne på en lille pande, til de dufter. Hæld honning over og vend godt rundt, så alle nødder bliver dækket af honning. Tilsæt vaniljekorn og lad nødderne glasere let, uden at de brænder på. Tag nødderne af varmen.

Smelt smørret i en lille gryde. Tilsæt en lille smule honning (dressingen må ikke være for sød) og en ordentlig omgang fintreven ingefær. Smag til med salt og peber.

Anret de grillede salatbåde med vaniljeglaserede valnødder, blå ost og smørdressing. Servér med godt brød (og mere smør, juhu!) og en fræk lille Riesling, fx (Madgrisen kender utroligt få retter, som ikke har godt af at få selskab af en fræk lille Riesling).

…Og så den der announcement

Den bedste måde at beskrive Madgrisens sindstilstand i skrivende øjeblik er ved at genkalde sig Dorothy’s observante kommentar til sin hund tilbage i 30′ernes mest ikoniske farvefilm: “Toto, I’ve got a feeling we’re not in Kansas anymore…”. Jeg har nemlig rykket rødderne op, forladt andedammen og er taget på (mad)eventyr. Jeg er taget til Boston for at læse Gastronomy og blive klog(ere) på madkultur, madkommunikation og alt det andet, det gør, at jeg synes det der med mad er så fantastisk (læs: Jeg skal også til rigtig mange tastings). Men når jeg ikke er i Kansas længere, og når jeg får ubegribeligt travlt med at lære og smage og blive kørt over at et kulturchoktog med 200 km/timen, bliver det svært for mig at holde Madgrisen.dk ved lige på en måde, så jeg selv er glad for og stolt over den. Derfor holder Madgrisen pause, til jeg kommer hjem igen (hvilket nok bliver engang i starten af det nye år). Men så lover jeg at vende noget så frygteligt tilbage – men flere fine billeder af Anne Marie Jørgensen og flere outrageous bud på retter med rigtig meget smør. Kan I have det godt så længe, Madgrise! Vi ses igen på den anden side (af the yellow brick road).

/Madgrisen

Ceviche af laks med krydderurter og ærteskud

1Madgrisen er stadig på sommerferie… I hvert fald oppe i hovedet. Sommeren har været fyldt med både dejlige og krævende gøremål og en del planlægning af et eventyr, som jeg skal på her i efteråret. Nu er der kommet lidt mere ro på, og jeg er kommet i tanke om, at jeg har en blog, som trænger til at blive fodret. Jeg tror, at en lækker lille ceviche er præcis den snack, som bloggen mangler.

2Ceviche er på det nærmeste en peruviansk nationalskat. Traditionelt laves den med fast, hvid fisk, som konserveres i en kradsbørstig marinade, som både køler og opfrisker i et varmt klima. Denne udgave er tilpasset lidt mindre eventyrlystne smagsløg (den slags findes der en del af i Madgrisens omgangskreds) og er desuden en meget smuk ret (hvis nu jeg selv skal sige det, og det skal jeg åbenbart). Brug de krydderurter, som du bedst kan lide; jeg brugte persille, purløg og dild, og det smagte af solskin og lyse nætter. Marinaden, som fisken (kort) fik lov at svømme rundt i, blev lavet på citronsaft, hvidløg, chili og ingefær. Det lyder måske voldsomt og som om det kommer til at overdøve fiskens fine smag, men fisken trækker kun kort i marinaden, så ingen af smagsnoterne kommer til at virke for overdøvende. Retten kan godt virke lidt omstændig at lave, men de fleste arbejdsgange er faktisk ret simple, så der er relativt billige bling-points at score, hvis du serverer retten for gæster, som skal imponeres.

De smukke billeder er endnu engang leveret af Anne Marie Jørgensen, hvis andre foto-tryllerier du kan finde her.

3Ceviche af laks med krydderurter og ærteskud
Forret til 2 personer

200 g god, fast laksefilet uden skind i ét reelt stykke
2 citroner
1 fed hvidløg
1 lille knold ingefær
1 lille rød chili, ikke for stærk
Salt
Ca. 2 dl blandede krydderurter (jeg brugte persille, purløg og dild)
En håndfuld feldsalat
En håndfuld friske ærteskud

Tjek fisken for ben og skær den ud ensartede klodser på ca. 2×2 cm. Flæk hvidløget. Hak ingefær og chili grodt. Rør en marinade af citronsaft, hvidløg, ingefær, chili og salt. Kom lakseklodserne i en lille beholder og overhæld dem med marinade. Tjek at fisken er fuldstændig dækket af marinade, luk beholderen og lad fisken trække max. 10 minutter. Fiskens overflade bliver “tilberedt” af syren fra citrussaften og bliver mælket i farven, mens kødet stadig er råt i fiskens midte. Dup lakseklodserne tørre.

Skyl og afdryp krydderurter, salat og ærteskud. Hak krydderurterne så fint, som du overhovedet har tålmodighed til. Pluk salater og ærteskud og anret dem på en tallkerken eller skål. Rul lakseklodserne i hakkede krydderurter, så de er helt dækket af et fint, grønt lag (det kræver lidt tålmodighed). Placér forsigtigt de grønne terninger ovenpå salaten og pynt med ekstra ærteskud. Servér som forret med lidt bobler on the side.

Konceptet med ceviche kan varieres på forskellige måder. Faste, hvide fisk er også gode at bruge, fx torsk eller kuller. Krydringen af marinaden kan også drejes i forskellige retninger, og du kan bruge forskellige slags citrussaft (evt. blandet, fx grape- og limesaft sammen). Nogle skærer deres fisk ganske tyndt ud og opnår dermed en mere gennemtrængende marinering. Så længe du tænker enkle, friske smagskombinationer og vælger en fisk, du godt kan lide, er der meget lidt, som kan gå galt.

/Madgrisen