Archive for Den svinske madgris

Grillet endivie med vaniljeglaserede valnødder, blå ost og smørdressing… Og en announcement

1Madgrisen er egentlig ikke den store griller. Danmark er et land befolket af grilleksperter, der sommeren igennem flokkes om grillen og alle har tips og tricks til optænding, risthøjde og kullenes hvidhed. Den leg vil jeg egentlig gerne melde mig ud af med det samme (fornemmer man en vis parathed til efterårets komme? Det korte svar er ja).

Jeg tror måske også, at min manglende interesse for grillgenren bunder i, at den i langt de fleste tilfælde bliver brugt forholdsvis traditionelt: Til at tilberede kød. Og bevares, en velgrillet pølse bliver aldrig noget, som Madgrisen decideret takker nej til, men der findes sguda mere inspirerende a) måder at spise en pølse på og b) ting at bruge en grill til. I sidstnævnte kategori findes denne salat. 2

Salater kan, i modsætning til de flestes overbevisning, sagtens grilles. Især de kraftigere, bitre salater som radicchio og endivie har godt af lidt varme og stegeskorpe. Madgrisen grillede i denne omgang smalle både af endivie på en glohed grillpande og gav salaten selskab af valnødder glaseret i vanilje og honning og blå ost. I Madgrisens bog er bitterhed, sødme og en snert af muggen ripple gennem en fed og fyldig ost altid en vindende kombination.

Og må jeg så i øvrigt henlede opmærksomheden på en vigtig og groundbreaking nyskabelse: Smørdressing. Lige som I troede, at Madgrisen havde udtømt anvendelsesmulighederne for det gyldne guld. Lige som I troede, at salater var et domæne, hvor smørret ikke fik lov at stjæle rampelyset. Lige som I troede, at smørsauce kun kunne serveres til rødspætter kommer her et bud på en salatdressing, som du aldrig har smagt salatdressinger før. Det er på én gang både beskidt og meget, meget smukt. 3

Grillet endivie med vaniljeglaserede valnødder og blå ost
Forret eller tilbehør (til svin, fx! Eller and, uuuhm) til 2 personer

1 lille, fast endivie
En håndfuld valnødder
1 spsk. honning + lidt ekstra til dressingen
Kornene af 1 vaniljestang
Ca. 50 g blåskimmelost, fx Blå Kornblomst
2 spsk. smør
En lille knold frisk ingefær
Salt og peber

Befri salaten for de yderste, grimme blade og skær den i smalle både. Bådene skal hænge sammen ved salatens rod. Varm en grillpande (eller en grill, obviously) godt op og grill salatbådene på skærefladerne, til de har fået flottegrillmærker og dufter tilberedt (you’ll know it when you smell it).

Rist valnødderne på en lille pande, til de dufter. Hæld honning over og vend godt rundt, så alle nødder bliver dækket af honning. Tilsæt vaniljekorn og lad nødderne glasere let, uden at de brænder på. Tag nødderne af varmen.

Smelt smørret i en lille gryde. Tilsæt en lille smule honning (dressingen må ikke være for sød) og en ordentlig omgang fintreven ingefær. Smag til med salt og peber.

Anret de grillede salatbåde med vaniljeglaserede valnødder, blå ost og smørdressing. Servér med godt brød (og mere smør, juhu!) og en fræk lille Riesling, fx (Madgrisen kender utroligt få retter, som ikke har godt af at få selskab af en fræk lille Riesling).

…Og så den der announcement

Den bedste måde at beskrive Madgrisens sindstilstand i skrivende øjeblik er ved at genkalde sig Dorothy’s observante kommentar til sin hund tilbage i 30′ernes mest ikoniske farvefilm: “Toto, I’ve got a feeling we’re not in Kansas anymore…”. Jeg har nemlig rykket rødderne op, forladt andedammen og er taget på (mad)eventyr. Jeg er taget til Boston for at læse Gastronomy og blive klog(ere) på madkultur, madkommunikation og alt det andet, det gør, at jeg synes det der med mad er så fantastisk (læs: Jeg skal også til rigtig mange tastings). Men når jeg ikke er i Kansas længere, og når jeg får ubegribeligt travlt med at lære og smage og blive kørt over at et kulturchoktog med 200 km/timen, bliver det svært for mig at holde Madgrisen.dk ved lige på en måde, så jeg selv er glad for og stolt over den. Derfor holder Madgrisen pause, til jeg kommer hjem igen (hvilket nok bliver engang i starten af det nye år). Men så lover jeg at vende noget så frygteligt tilbage – men flere fine billeder af Anne Marie Jørgensen og flere outrageous bud på retter med rigtig meget smør. Kan I have det godt så længe, Madgrise! Vi ses igen på den anden side (af the yellow brick road).

/Madgrisen

Sexet salat med røget mørbrad, blå ost og kirsebærglace

1Madgrisen var et øjeblik bange for at komme til at oversælge salaten her. Det skal jo helst ikke være sådan, at man bliver forført af en opskrift for så at blive skuffet over retten, den resulterer i. Og hvordan kan en salat overhovedet være sexet?

Det skal jeg sige dig. Salaten her er smuk og dramatisk med nogle ret dragende ingredienser. Fx synes jeg, at kirsebær er ret inciterende: Tunge, blanke, mørke, dekadente klaser af saftig godhed. I salaten her bruges bærrene hele, men de laves også til en tæt og farlig glace, der lægger sig på salaten som smukke, sort-røde perler. Blå ost er også ret æggende for mig: Cremet og skarp på samme tid. En levende ingrediens med temperament og kant. Den røgede gris giver salaten umami og kødlig fylde. Jeg ville ikke være ked af at servere denne salat for én, som jeg fik lidt røde kinder af at kigge på.

Hvis ikke der er sommeramoriner i luften, kan salaten også snildt gøre sig til som luksusfrokost eller på en sommermiddagsbord, som skal være lidt ud over det sædvanlige.

2Sexet salat med røget mørbrad, blå ost og kirsebærglace

En god håndfuld feldsalat (eller andre spæde blade)
En god håndfuld ærteskud
En god håndfuld modne kirsebær
Ca. 50 g blå ost, fx Blå Kornblomst
Ca. 100 g god, røget svinemørbrad

Kirsebærglace
En god håndfuld modne kirsebær
En lille sjat vand
Ca. 1 spsk. rørsukker
1 citron
Salt og peber

Udsten kirsebærrene til glacen og kom dem i en lille gryde med vand og sukker. Kog bærrene op, til sukkeret er opløst og saften er trukket ud af bærrene. Giv dem evt. nogle stød med en muddler for at hjælpe saften på vej. Si bærrene fra og kom siruppen tilbage i gryden. Lad saften koge ind til en tæt og klistret konsistens (den bliver tykkere ved afkøling, men tyndes også lidt op af citronsaften). Køl siruppen af og pisk lidt citronsaft, salt og peber i.

Skyl og afdryp feldsalat, ærteskud og kirsebær. Anret salaterne på et bræt eller i en fin skål. Bryd den blå ost i mindre stykker. Skær mørbraden i tynde skiver. Fordel blå ost, mørbrad og kirsebær rundt om i salaten. Dryp den mørke glace over og servér straks salaten med godt brød og rødvin.

3Den smukke salat (som er smukt fotograferet af Anne Marie Jørgensen, hvis andre smukke billeder kan beundres her) kan sagtens varieres efter smag og humør. Jeg tror fx, at en god og moden gedebørge fint kunne erstatte den blå ost. Og en lynstegt, bleu (blødende) oksemørbrad i tynde skiver som erstatning for svinemørbraden ville hverken gøre dårlige ting for salatens smag eller sans for drama.

Hvilken ret synes du er mest sexet?

/Madgrisen

Spicy popcorn

Madgrisen bifalder bestemt ikke udviklingen, men winter is coming. Og efterårsvejr kalder på guf. Jeg er vild med salte og fedtede snacks, og derfor er jeg vild med popcorn.

Forleden sagde en af Madgrisens veninder, at hun kun havde en mikroovn for at lave popcorn. Og bevares, det er da nemt at komme en pose i en kasse, trykke på en knap og vente i 50 sekunder. Men det er vitterligt heller ikke, by any standards, svært at lave popcorn uden en mikroovn. Madgrisen ejer ikke en mikroovn og mæsker sig alligevel ofte i popcorn som en ultrahurtig og slet-ikke-så-svinsk-som-det-virker snack. Hvis du pimper dine popcorn enten sødt eller krydret (eller, uhm, både sødt og krydret), er da endda ekstra points at score næste gang du holder filmaften. Tag dem med ind på sofaen under tæppet og del dem med én, du godt kan lide (lad dig ikke skræmme af hvidløget i krydderblandingen – hvis man begge to har spist det, må man stadig godt kysse lidt). Og bare rolig – hvis du ikke har nogen at dele dem med, betyder det jo bare, at der er flere popcorn til dig. POPCOORN

Spicy popcorn

1-2 dl majskerner
Ca. 2 spsk. olie til popping

2 spsk. smør
2 tsk. sød paprika
2 tsk. salt
1 tsk. hvidløgspulver
1 tsk. stødt spidskommen
2 tsk. cayennepeber

Kom olien i en stor gryde og lad den varme stille op. Kom en enkelt majskerne ned til olien. Når kernen popper, er olien varm nok til resten af kernerne. Kom majskernerne i gryden og kom låg på. Ryst gryden grundigt, så alle majskernerne bliver dækket af olie. Lad popcornene få love at poppe et minut eller to. Tag gryden af varmen, når de fleste af kernerne er poppet (men før de nederste brænder på). Kom popcornene i en stor skål.

Smelt smørret i en lille kasserolle. Bland krydderierne i og smag til – smagen skal være intens (smørret fungerer som et slags koncentrat. Et koncentrat af smør. Det er en smuk ting), men i balance. Hæld kryddersmørblandingen over popcornene og vend grundigt rundt. Spis popcornene med det samme – og husk nu at lave en velvoksen portion! Madgrisen elsker denne krydderblanding, men kan også finde på at krydre sine popcorn med sriracha (hvad kan jeg IKKE finde på at bruge sriracha til?!), sort peber og et splash eddike eller bacon og ahornsirup, hvis nu det skal være ekstra amerikansk og over the top.

Hvad spiser du som trøst for, at efteråret er på vej?

/Madgrisen

Hjemmelavet nutella

Madgrisens husker ikke et lykkeligere øjeblik i sit liv end dét, hvor jeg for første gang smagte hjemmelavet nutella. Alle halvhellige forestillinger jeg havde om at jeg i hvert fald ikke spiste sødt pålæg, eller at jeg i hvert fald hellere ville have en pølsemad, eller at jeg i hvert fald ikke kunne spise fire nutellamadder i træk, blev gjort til skamme. Hjemmelavet nutella er én af de (mange, mange) madvarer, hvor forskellen mellem præfabrikeret og hjemmegjort virkelig træder frem. Og det er ikke mærkeligt, hvis man samler mod til sig og får kigget på de to varianters ingredienslister. Hvor den færdigkøbte version primært er lavet på sukker, palmeolie og kakao, er den hjemmelavede udgave et polygamt, men kærlighedsfyldt ægteskab mellem tre af de smukkeste ingredienser i verden: Chokolade, smør og piskefløde. For Madgrisen er valget mellem de to slags nutella ikke svært.

I denne omgang blev nutellaen lavet på både lys og mørk chokolade, og jeg vendte en røvfuld hakkede, ristede hasselnødder i til sidst (nødder indeholder masser af sundt fedt, skal vi huske på). Du kan selvfølgelig vælge at bruge en enkelt slags chokolade elller udelade nødderne. Madgrisen er komplet ligeglad, for Madgrisen har munden fuld af nutella og kan ikke tage sig af dig lige nu. NutellaHjemmelavet nutella

100 g lys chokolade af god kvalitet
100 g mørk chokolade af god kvalitet
2 dl piskefløde
75 g smør
En knivspids salt
En god håndfuld hasselnødder

Rist hasselnødderne på en tør, varm pande, til de dufter og er blevet gyldne. Lad dem køle lidt. Gnid skallerne af med håndfladerne og hak dem groft. Hak de to slags chokolade og kom dem i en skål. Varm piskefløden op til lige under kogepunktet og hæld over chokoladen. Pisk, til chokoladen er smeltet og cremen er ensartet. Skær smørret i tern og pisk det i cremen, til den er fin og blank. Smag til med salt og vend hakkede hasselnødder i. Kom cremen på skoldede glas og opbevar den på køl. Madgrisen spiser nutellaen på rugbrød, på knækbrød, på nybagte boller… Og en gang imellem med ske (smid skeen i fryseren i 10 minutter, så er der sommersnack). Don’t judge me!

Når det kommer til sødt pålæg: Er du mest til frugt eller chokolade?

/Madgrisen