Archive for marts 2013

Koteletter med salvie

Madgrisen er en lille ivrig kannibal, når det kommer til svin. Medister, bacon, flæskesteg… Nom nom nom. Jeg spiser svin til hverdag og fest, men kun når jeg har råd til at købe kvalitetskød fra sunde, økologiske øffere, som har levet et godt liv og fået lov til at grynte glade rundt på en mark.

En af mine yndlingsudskæringer er og bliver koteletter af gris. En svinekotelet smager guddommeligt, den kan tilberedes på tusindvis af måder, og den er dejlig nem at have med at gøre. Lad være med at stege den helt i smadder og lad den hvile efter stegning – så kan det næsten ikke gå galt. En svinekotelet kan krydres med inspiration fra det nordiske, mexikanske, asiatiske, sydeuropæiske og mellemøstlige køkken. Da jeg forleden havde en veninde til middag, valgte jeg dog en helt enkel servering og gav svinekoteletterne salt, peber og et par blade salvie. Det er simpelt, jordnært og smager rørende godt – det er mad, som Madgrisen bedst kan lide den. Svinekoteletter med salvieKoteletter med salvie

2 økologiske svinekoteletter
Salvieblade
Salt og peber
Olie til stegning

Dup svinekoteletterne tørre og drys dem med lidt salt. Vælg 3-4 flotte salvieblade til hver kotelet. Tør bladene godt af og pres dem godt ned i kødet. Varm en pande op med lidt olie og steg koteletterne 3-4 minutter på hver side. Lad dem hvile 4-5 minutter efter stegning og servér det smukke, enkle stykke kød med det samme. Madgrisens yndlingstilbehør til svinekoteletter inkluderer (men begrænser sig ikke til) risotto, Pommes Anna, nykogte kartofler om sommeren eller en cremet spinatsauté.

Hvad er din yndlingsret med gris?

/Madgrisen

Hjemmelavet grøntsagsbouillon

Madgrisen er godt klar over, at bouillonkogning aldrig bliver en folkesport. Der findes jo små handy terninger, som instantly kan forvandle vand til bouillon. Og hvis man er for fancy til bouillonbrikkerne, kan man købe koncentrat på flaske og lege kok på dén måde.

Problemet er, at rigtig mange færdiglavede bouilloner er fyldt med salt og kunstige smagsgivere og tilsætningsstoffer som ikke hører hjemme i noget køkken. Og værre end det: De smager rigtig skidt. Og dét alene er grund nok til at undgå dem.

Hjemmelavet grøntsagsbouillon har mange fordele. Du bestemmer selv, hvilke grøntsager, der skal med i gryden. Jeg koger fx ofte en tomat eller to med i gryden, fordi det giver krop og umami til min bouillon. Du er også selv herre over, hvordan bouillonen skal smagsgives. Jeg krydrer ofte kun med peberkorn og laurbærblade. En timiankvist er heller aldrig af vejen. Til gengæld giver jeg ikke min bouillon salt – det kan jeg altid gøre, når jeg smager til – og mange retter, som jeg bruger bouillon i, får tilført salt fra andre kilder (fx risotto, som får salt fra parmesanosten). Grøntsagsbouillon er himmelråbende simpelt at lave (og en del hurtigere end fx at koge ben til oksebouillon; uden at det dog på nogen måde skal afskrække dig fra at give dig i kast med det!), og du har magten over hvordan den i sidste ende kommer til at smage. Take back the power in the kitchen! GrøntsagsbouillonGrøntsagsbouillon
Opskriften giver ca. 1,5 liter ready-to-use bouillon

2 stængler bladselleri
3 gulerødder
2 tomater
1 løg
2 laurbærblade
10 peberkorn
Olivenolie
1,5 liter vand

Rens grøntsagerne og skær dem i små tern. Varm lidt olivenolie op i en stor gryde og brun grøntsagsternene godt af. Der ligger rigtig meget skøn smag i karameliseringen af grøntsagerne, så det er vigtigt at tage sig tid til at få brunet alting af. Hæld vand på og skru ned for varmen. Lad bouillonen putre ved svag varme en times tid. Skum urenheder fra løbende, så din bouillon bliver fin og klar. Si grøntsagerne fra og kog evt. bouillonen lidt ind. Bouillonen kan fryses, fx i isterningeforme og bruges som base i supper, risottoer, gryderetter… Du vil vitterligt ikke fortryde det.

Hvilken ingrediens insisterer du på at lave fra bunden?

/Madgrisen

Rødbedesalsa med granatæble

Madgrisen elsker mange ting på sin tallerken. Dels fordi det betyder, at der er meget mad på tallerkenen, og dels fordi det giver farver, strukturer og variation til din aftensmad. Og når nu vi er ærlige, nyder jeg også hvordan det kan give ekstra points på værtinde-kontoen at servere mange forskellige elementer til sine middagsgæster. De behøver jo ikke at vide, hvor simpelt og hurtigt det er at bakse de fleste af dem sammen.

Denne salsa blev til netop fordi jeg skulle have gæster på besøg og manglede noget frugtigt og farverigt på menuen. Men jeg er sikker på, at jeg kommer til at lave den igen – for eksempel til sommerens grilludflugter til Bryggen (hold nu fast, Madgrisen glæder sig til det bliver sommer). Den smager lige så godt, som den er smuk. Jeg serverede en betagende svinekotelet til, og det smagte fabelagtigt. RødbedesalsaRødbedesalsa med granatæble
Tilbehør til 2 personer

2-4 rødbeder (jeg brugte 4 små, fine rødbeder)
1 granatæble
1 løg
Olivenolie
Lys eddike
Flydende honning
Salt og peber

Skrub rødbederne og kog dem i letsaltet vand ca. 15 minutter (hvilket selvfølgelig er afhængigt af størrelsen. De skal være lige akkurat møre). Lad rødbederne køle lidt af og skær top og bund af dem. Smut skallen af med fingrene og skær rødbederne i små tern. Flæk granatæblet og bank kernerne ud med en grydeske mod skallen. Vær grundig med at fjerne alle de hvide, meget bitre hinder. Pil løget og hak det fint. Vend løg, granatæblekerner og rødbede sammen. Pisk en dressing af olivenolie, lys eddike, flydende honning, salt og peber og hæld over salsaen. Lad den meget gerne hvile en times tid inden servering. Brug salsaen som delkomponent i en grøn salat, eller servér den til et godt stykke kød. Madgrisen ville heller ikke synes det var helt skidt at hakke salsaen lidt finere og komme den på en luksusmad med røget skinke. Hvordan man end bruger den, giver den smag og farve til din mad, og det kan man jo ikke stå for.

Hvilken lille salat tryller du frem igen og igen?

/Madgrisen

Ristede kikærter

Madgrisen er stor fan af pre-dinner snacks. Og nej, jeg ødelægger ikke min appetit ved at kværne en hel skål nødder før aftensmaden. Jeg opvarmer min appetit. Sender mine smagsløg til udstrækning, om man vil… Let’s face it; det er længe siden du har spist frokost. Du skal startes blidt op igen, før du går i gang med middagen.

I kategorien “mums, salt, knasende, spicy” er der mange flere udfoldelsesmuligheder end at hælde peanuts i en skål. Sojaristede mandler er en gammel yndling, som jeg snart må dele med jer. Da jeg forleden fik middagsgæster, havde jeg til gengæld lyst til at prøve noget nyt. Jeg endte med at lave ristede kikærter, som fik godt spark af en krydderblanding af sennepsfrø, cayennepeber, spidskommen og sort peber. De indeholder hverken lige så meget salt eller fedt som mange færdiglavede snacks (hej, flæskesvær), men er fuldt ud tilfredsstillende for slunkne smagsløg og en udhungret mavesæk. Behøver jeg sige, at de også fungerer smukt som cocktail-snacks? Ristede kikærterRistede kikærter

200 g tørrede kikærter, udblødt i vand natten over
1 tsk. sorte peberkorn
1 tsk. sennepsfrø
1/2 tsk. cayennepeber
1 tsk. hel spidskommen
Olivenolie
Salt

Hæld vandet fra de udblødte kikærter og tør dem godt af med køkkenrulle. Rist spidskommen og sennepsfrø på en tør, varm pande, til de dufter. Stød spidskommen, sennepsfrø og peberkorn i en morter og bland cayennepeber i. Bred kikærterne ud på en bageplade med bagepapir, så de ligger i ét lag. Dryp olivenolie over og vend rundt, så alle kikærter er dækket af olie. Drys krydderiblandingen over kikærterne og vend rundt igen, så krydderierne fordeler sig. Sæt bagepladen i en 200 grader varm ovn og rist kikærterne 20-30 minutter. Vend rundt i kikærterne undervejs og hold øje med, at de ikke brænder på. Kikærterne er færdige, når de er lysebrune og sprøde. Servér kikærterne lune med et drys salt – til cocktails eller øl og som før-middags-snack – eller bare fordi du har lyst.

Hvad er din bedste opskrift på snacks?

/Madgrisen

Paul’s barbequesauce

Madgrisen har engang, ligesom alle andre unge piger, arbejdet på en café. Og som alle andre caféer havde denne et bud på den snart til-døde-tærskede caféburger – komplet med tvivlsomme pommes frites og den samme selvdøde sesambolle som alle de andre joints i København. Men hvad denne café også havde var en kok, der hed Paul. Og Paul tog p-maden alvorligt. Det betød blandt andet, at han altid pimpede min burger med sin hjemmelavede barbequesauce – og dén sauce reddede den triste burger fra glemsomhedens afgrund gang på gang. Madgrisen har desværre ingen vægtangivelser, ’cause that’s not how Paul worked. Smag dig frem og elsk saucen på din bøf, til dine nuggets og på dine ribs. Jeg druknede en håndfuld kyllingevinger i saucen, før de røg i ovnen – og da de kom ud af ovnen igen. Det kan godt være, at Madgrisens begreb om ‘finger food’ er en del bredere end almindelige menneskers… Men det her kan vi vel alle blive enige om er værd at putte fingrene i munden for. Barbeque-saucePaul’s barbequesauce

Løg
Gulerødder
Bladselleri
Olie til stegning
Sukker
Chili
Rødvin
Whiskey (Paul svor til Jack D., så det gør Madgrisen også)
Soja
Ketchup (din yndlings-, I’m a Heinz kinda girl)
Lidt majsstivelse

Hak grøntsagerne fint og sautér dem i olie med sukker. Pas på, at sukkeret ikke brænder på. Hæld rødvin og whiskey på (brug lidt mere rødvin end whiskey). Lad saucen småkoge til alkoholen er fordampet og saucen er kogt lidt ind. Si saucen og kom den tilbage i gryden. Tilsæt majsstivelse og lad saucen koge yderligere 2-3 minutter. Afkøl let og rør soja og ketchup i. Smag til – saucen skal være sød og stærk – jeg kan lide, at min barbequesauce bider fra sig (men det burde ikke komme som nogen overraskelse). Saucen holder sig dårligt (både fordi den bliver kedelig af at hvile, men også fordi den altid bliver spist), så vær endelig ikke beskeden med saucen… Det gælder i øvrigt for alle saucer og er vel på det nærmeste Madgrisens livsfilosofi.

Hvilken sauce kan for dig redde selv det kedeligste måltid?

/Madgrisen

Risotto med forår

Madgrisen elsker alt, hvad der er cremet. Derfor elsker jeg selvfølgelig også risotto. Når risotto er lavet ordentligt, og den lægger sig som en doven, lækker lavaklat på din tallerken, er det tæt på at være min livret (i øvrigt et begreb, jeg har meget svært ved at rumme. Alle smukke, veltillavede retter er mine livretter). Men risottoen er ikke desto mindre højt oppe på ranglisten. Det er som at få et tungekys af en parmesanost.

Når solen skinner og forårsfornemmelserne bobler, er det oplagt at komme sit humør i maden. Det gjorde jeg i denne risotto, som fik smag af fennikel, forårsløg og citrongræs. Grundopskriften kan selvsagt varieres igen og igen efter årstid, humør og anledning. ForåsrisottoRisotto med fennikel, forårsløg og citrongræs
Opskriften er til to personer

200 g risottoris
2-3 dl hvidvin
8-10 dl grøntsagsbouillon
1 lille fennikel
3 forårsløg
1 stilk citrongræs
Smør (en masse)
150 g parmesan (køb den hos en ostehandler. Den er det værd)
Salt og peber

Skær fennikel og forårsløg i ensartede tern. Gem lidt fennikeltop og forårsløgstop til pynt. Giv citrongræsset én på siden af hovedet (fx med en stegepande) og snit den bløde kerne meget fint. Sautér citrongræs og fennikel- og forårsløgstern i smør i en stor sautérpande, til de er bløde og klare. Hæld risottoris på og lad dem stege blanke. Hæld hvidvin på og lad det dampe af og risene optage væden. Spæd derefter til med bouillon lidt efter lidt, til risene er knapt møre. Risottoen skal være lind og blød; den må ikke blive stiv eller kunne stå selv. Giv panden en ordentlig chunk smør og rør reven parmesan i risottoen. Smag til med salt og peber og servér straks med finthakket fennikel- og forårsløgstop på toppen. Risottoen fungerer smukt som tilbehør til fx svin, men kan også sagtens bære at stå alene som ret. Hvis man har risotto til overs og i øvrigt er en gris (og det er man jo), kan man stege sprøde risottodeller på panden og nyde det syndigste tømmermændsfeast, som længe er set.

Hvordan krydrer du helst din risotto?

/Madgrisen

Gennem marv og ben

Madgrisen er ikke kræsen. Faktisk har jeg ingen erindring om nogensinde at have smagt noget, som jeg decideret ikke kunne lide. Da jeg var lille guffede jeg lykkeligt pastrami, oliven, spinat og andre klassiske børneafskrækkere i mig. Den dag i dag skal jeg gøre mig umage for ikke at betragte kræsenhed som en alvorlig karakterfejl. Selvølgelig skal man have lov til at bryde sig mindre om noget mad end andet, men det kan irritere mig helt grænseløst, at noget mad bliver stemplet som frastødende – fordi det er utraditionelt, sjældent eller måske bare lidt gammeldags. Sådan har jeg det med marv.Osso buco

Jeg møder oftest marv, når jeg spiser osso buco – som på billederne herover til madklub hos min veninde (jeg lover at lokke en opskrift ud af hende). Nogle begår den for mig helt igennem kriminelle handling at fjerne marven fra benene inden okseskanken kommer i gryden. På den måde er man da også sikker på at miste hele den cremede, kødede (næ, se, et helt nyt ord) fylde, som marven giver den skønne ret. Det er fair nok, hvis ikke du har lyst til at spise marven for sig selv, men gør dig selv den tjeneste at grave lidt af marven ud fra benet og røre det i saucen på din tallerken. Det er instant umami og lidt af en luksus, hvis du spørger mig. Hvis du er mere eventyrlysten og ikke bange for marvens instense smag, kan jeg på det varmeste anbefale at følge sydøsteuropæisk tradition og smøre den cremede marv ud på et stykke ristet brød. Det er det syndigste, dejligste alternativ til en klassisk leverhakker, du nogensinde kommer til at smage.

Hvilken ret elsker du på trods af dens dårlige rygte?

/Madgrisen