Archive for Madgrisen om…

Gennem marv og ben

Madgrisen er ikke kræsen. Faktisk har jeg ingen erindring om nogensinde at have smagt noget, som jeg decideret ikke kunne lide. Da jeg var lille guffede jeg lykkeligt pastrami, oliven, spinat og andre klassiske børneafskrækkere i mig. Den dag i dag skal jeg gøre mig umage for ikke at betragte kræsenhed som en alvorlig karakterfejl. Selvølgelig skal man have lov til at bryde sig mindre om noget mad end andet, men det kan irritere mig helt grænseløst, at noget mad bliver stemplet som frastødende – fordi det er utraditionelt, sjældent eller måske bare lidt gammeldags. Sådan har jeg det med marv.Osso buco

Jeg møder oftest marv, når jeg spiser osso buco – som på billederne herover til madklub hos min veninde (jeg lover at lokke en opskrift ud af hende). Nogle begår den for mig helt igennem kriminelle handling at fjerne marven fra benene inden okseskanken kommer i gryden. På den måde er man da også sikker på at miste hele den cremede, kødede (næ, se, et helt nyt ord) fylde, som marven giver den skønne ret. Det er fair nok, hvis ikke du har lyst til at spise marven for sig selv, men gør dig selv den tjeneste at grave lidt af marven ud fra benet og røre det i saucen på din tallerken. Det er instant umami og lidt af en luksus, hvis du spørger mig. Hvis du er mere eventyrlysten og ikke bange for marvens instense smag, kan jeg på det varmeste anbefale at følge sydøsteuropæisk tradition og smøre den cremede marv ud på et stykke ristet brød. Det er det syndigste, dejligste alternativ til en klassisk leverhakker, du nogensinde kommer til at smage.

Hvilken ret elsker du på trods af dens dårlige rygte?

/Madgrisen

Lidt om økologi og ord

Madgrisen har fået lov til at øffe lidt om økologi og ord på Per Kølsters blog. Til dem, som ikke ved det, er Per Kølster brygger, landmand, debattør, økologisk pioner og i øvrigt en herlig mand. Han har arbejdet med økologi hele sit liv (og grundlagde tilmed faget “Økologisk landbrug” på den gamle Landbohøjskole, som i dag hedder LIFE) og huserer til daglig i sit skønne bryggeri og malteri i henholdsvis mejeriet og hestestalden på Krogerup Avlsgaard i Humlebæk (hvor Madgrisen også har sin daglige gang).

Kommentaren på Pers blog er resultatet af en frokostdebat om ord, madmarketing og branding af økologi som værende en luksusvare af nærmest dekadent karakter. Sådan har Madgrisen det ikke med økologi. Hvis økologi er dekadent, vedkender jeg mig gerne dekadencen. Det er jo ikke fordi, jeg ikke bruger penge på mad i forvejen. Og når det nu er tilfældet, vil jeg i det mindste gerne vide, at jeg bruger pengene på kvaliteten af råvarerne og ikke på alverdens tilsætningsstoffer – de må vel alligevel også koste nogle gryn, når alt kommer til alt. Jeg er ikke økologi-fanatiker (det mener jeg i øvrigt ikke man skal være i nogen henseender), men jeg synes det hører med til ideen om generel madbevidsthed. Du kan være nok så omhyggelig i et køkken, men hvis du ikke lægger ud med råvarer af ordentlig kvalitet, kommer du ikke langt for dine anstrengelser. For Madgrisen indebærer begrebet “god råvarekvalitet” altså også, at råvarerne er økologisk producerede. Jeg er ikke ude på at prædike, men simpelthen at påpege, at råvarernes kvalitet er et vigtigt aspekt af madglæden for mig. Hvordan vi kan komme tættere på en bedre forståelse af råvarer og hvor de kommer fra, er hvad mit indlæg på Per Kølsters blog handler om.

Kommentaren – og resten af Pers interessante indlæg – kan læses her.

God søndag!

/Madgrisen