Archive for Den dovne madgris

Kantareller en creme

Madgrisen elsker ord næsten lige så højt som mad. Ord har den smukke og vilde egenskab, at de kan vække ting til live ved deres blotte tilstedeværelse. Lyt til et ord og hør, hvad det har at sige til dig: Mormor. Sommerhus. Godnathistorier.

Madgrisen har mange yndlingsord (nogle af dem er lidt for naughty til at blive nævnt her). Ét af dem er creme. Creme er et ord, der lyder som det føles og smager og dufter. Og creme er en del af navnet på en af de enkleste og smukkeste retter, jeg kender. Kantareller en creme. Navnet bærer på et løfte, som retten til fulde indfrier. Navnet er, ligesom retten, blød og venlig og en lille smule gammeldags. Og Madgrisen elsker både navnet og retten.

Jeg synes ikke, man skal fifle rundt med denne slags klassiske anretninger. Javel, det er sjovt at putte lakrids i sine gryderetter eller bacon på sin isanretning. Men nogle retter er fuldkomne i sig selv, og dem skal man lade være. Kantareller en creme er én af den slags retter. Køb de bedste kantareller, du kan komme i nærheden af. Og servér den lille himmerigsmundfuld som frokostret med en lille salat eller som forret på et fransk eventyr af de allerbedste. Og lyt til ordet, mens du smager på den bløde sauce med den fine svampesmag. Retten lyder nemlig ligeså godt, som den smager. KANTARELLERKantareller en creme

Ca. 150 g friske kantareller
1-2 stykker godt, solidt hvedebrød
1 fed hvidløg
1-2 dl piskefløde (endnu et yndlingsord)
Smør (det absolutte yndlingsord)
Lidt frisk timian
Et skud citronsaft
Salt og peber

Børst svampene fri for jord med en lille børste (vask aldrig kantareller, de suger væske til sig ad helvede til og bliver soggy og kedelige af det). Del evt. de større svampe i et par stykker. Snit hvidløget i ganske tynde skiver. Steg svampene af i lidt smør på en varm pande, til de krymper lidt sammen og dufter af skovbund. Tilsæt hvidløgsskiver og lad dem karamelisere let. Hæld fløde på og lad herligheden koge ind, til svampesaucen er tyk og smuk og glider dovent af en ske. Smag til med salt, peber og citronsaft til allersidst.

Rist brødskiverne på en grillpande eller brødrister. Anret de cremede kantareller over brødet og drys lidt frisk timian over. Svampetoasten skal serveres straks og nydes bedst med et glas hvidvin og det bedste selskab, du kan opdrive. Madgrisen har svært ved at tro, at det bliver meget bedre end dét.

Hvad er dit yndlings(mad)ord?

Madgrisen

Tomatmarmelade med peberprikker

Madgrisen elsker marmelader. Der er ikke en ostemad, ikke en krydderbolle, ikke et eneste morgenbord, som ikke får et instant løft af en omgang lind, sød, tangy marmelade. Men marmelader er ikke kun til morgenmad og fødselsdagsboller. Marmelade kan også bide fra sig.

Når man tænker over det, er det ikke så sjældent, at vi smører vores salte mad ind i sød(ere) mad. Ketchup, chutneys og salsaer har alle et sødligt element, som afbalancerer et salt måltid og giver dybde til retterne. Så en salt-sød marmelade er ikke så langt et stretch, som man ellers kunne tro.

Marmeladen her er lavet på tomater, skalotteløg og masser af peber, der leder tankerne hen på vaniljeprikker i mere klassiske marmelader. Brug den som smørelse i en svinesandwich, spis den til bacon eller kom en velvoksen klat på en ostemad. En stærkere ost, blå eller lagret, ville være fabelagtig til formålet. TOMATMARMELADETomatmarmelade med peberprikker

200 g kødfulde tomater (jeg brugte RAF-tomater, som jeg har plapret om her)
100 g skalotteløg
2-3 spsk. sukker
2-3 spsk. god vin- eller æbleeddike
Olivenolie
Salt
En ordentlig omgang peber

Skyl og afdryp tomater og skalotteløg. Hak tomaterne groft og skalotteløgene fint. Svits løgene klare i lidt olivenolie ved middel varme. Tilsæt sukker, eddike og hakkede tomater og lad det koge stille ind til en fedtet og lækker masse. Det tager et kvarters tid. Smag til med eddike, salt og peber til du skammer dig. Spis marmeladen varm, eller hæld den på skoldede glas og gem den en lille uges tid.

Tweak din tomatmarmelade med citron, anis eller måske lidt røget chili. Og Jeg kan lide min marmelade chunky, men hak tomaterne finere, hvis du gerne vil have et mere smørbart spread.

Hvad smører du din mad ind i, så den bliver sød og spicy?

/Madgrisen

 

Pistacienødder med wasabi

Madgrisen har vel efterhånden fået fastslået, at jeg er noget af en snackgris. Snacks gør Madgrisens liv bedre med deres salte eller søde, knasende eller fedtede, milde eller spicy tilstedeværelse. Snacks er bite-size-bidder lavet ud af kærlighed.

Der er få ting, jeg elsker højere end snacks. Rigtig spicy snacks er én af de ting. Jeg elsker snacks med chili, og jeg elsker snacks med peber, og jeg elsker, elsker, elsker snacks med wasabi. Wasabi er en vidunderlig ingrediens, som har meget, meget mere potentiale end hvad langt de fleste bruger den til. Den lille grønne klump ved siden af din købesushi er kun den allerkedeligste top af et stort og smukt og spicy isbjerg af smagspotentiale.

Jeg elsker den hidsige styrke, som wasabi besidder. Den japanske peberrod er en arrig lille satan, men dens styrke er anderledes end chiliens. Hvor chiliens varme styrke opbygges langsomt og bliver hængende i smagsløgene, giver wasabien et quick and dirty hit af instant, kortvarig knurren, som egner sig fabelagtigt til ølsnacks. Wasabiærter er efterhånden blevet rimelig velkendte. Jeg er dog vild med disse pistacienødder med wasabi, som kombinerer wasabiens temperament med den milde, fede smag af pistacie. WASABIPISTACIENØDDERPistacienødder med wasabi

100 g usaltede pistacienødder
1 æggehvide
2 spsk. vand
3 tsk. groft havsalt
2 tsk. majsstivelse
3 spsk. wasabipuvler (jeg bruger Clearsprings)

Tænd ovnen på 150 grader. Befri om nødvendigt pistacienødderne for skaller. Vend havsalt, wasabi og majsstivelse sammen og stil til side. Pisk æggehvide og vand sammen, så det bliver luftigt og skummende.Vend pistacienødder og æggehvidemasse sammen. Hæld nødderne i en sigte og lad dem dryppe kort af. Vend æggenødderne med wasabipulver og bred dem ud i et enkelt lag på en bageplade med bagepapir. Bag nødderne i ovnen ca. 20 minutter, til de er tørre og gennemvarme. Giv dem ekstra havsalt og servér straks nødderne (eller opbevar dem i en lufttæt beholder i op til en lille uge).

Madgrisen tænker, at wasabi-coatingen også kunne bruges til frække, spicy mandler eller måske en uartig peanut.

Hvilke spicy snacks serverer du helst?

/Madgrisen

Stegte græskarkerner med varme krydderier

Madgrisen elsker Nose2tail-eating. Her tænker jeg ikke kun på den udmærkede madbodega i Kødbyen (måske Københavns bedste date-restaurant), men også på ideen om, at råvarer skal udnyttes optimalt. Det forpligter at slagte et dyr for at spise det. Hvis vi smider halvdelen af et slagtet svin væk, fordi vi kun er interesserede i bacon og koteletter, gør vi os ikke kun skyldige i uansvarlig adfærd i forhold til bæredygtighed og dyrevelfærd – vi snyder også os selv for at nyde nogle af dyrets herligste og mest smagfulde udskæringer.

Men ideen om Nose2tail-eating er ikke blot en sag for kødspisere. Den vegetariske variant (Leaf2root-eating, om man vil) er mindst lige så vigtig at tage stilling til – for bæredygtighedens skyld, ja, men også for smagens skyld. Når Madgrisen laver mad foregår der meget få ting, som ikke foregår for smagens skyld.

Da jeg forleden lavede stegt græskar med timian og pecorino, fik jeg en god håndfuld græskarkerner til overs. Friske græskarkerner ser anderledes ud end dem, man køber i en plasticpose i supermarkedet. De er blege og dækket af græskarkød. Men de smager skønt, og det er hul i hovedet at smide dem ud – for dagen efter at gå ud og købe plastpakkede græskarkerner, fordi man skal bage kernerugbrød.

Jeg stegte kernerne af på en pande og vendte dem med varme, mellemøstlige krydderier. Ja, vi er tilbage i snack-land. I don’t think we really ever left… GRÆSKARKERNERStegte græskarkerner med varme krydderier

En god håndfuld friske græskarkerner (eller posekøbte, hvis du ikke har et græskar ved hånden)
Olivenolie
1 tsk. hel spidskommen
1 tsk. cayennepeber
1 tsk. knust sort peber
1 tsk. korianderfrø
2 tsk. havsalt

Rist spidskommen og korianderfrø af på en tør pande, til de dufter. Stød de ristede krydderfrø i en morter og vend dem med resten af krydderierne. Rist græskarkernerne på en tør pande ved middel varme, til de har fået farve og “popper”. Hold øje med dem under ristningen – de kan meget hurtigt blive for mørke. Giv græskarkernerne en dråbe olivenolie eller to. Vend grundigt rundt, så alle kernerne bliver dækket af olie. Drys krydderier over og lad dem stege lidt med. Smag til; det kan være, der skal mere salt eller spice til. Spis til øl, cocktails eller bare fordi du har lyst.

Hvordan udnytter du bedst hele dyret – eller grøntsagen?

/Madgrisen

Stegt græskar med timian og pecorino

Madgrisen elsker få ting så højt som duften af græskar. Det dufter af min barndoms fineste stunder. Hvert efterår brugte min far timer i køkkenet på sirligt og tålmodigt at kreere drabelige græskarmænd, mens Madgrislingen sad på køkkenbordet og vel ikke var andet end en stor distraktion fra arbejdet. At være barn i et køkken er en fortryllende og dannende oplevelse, og jeg er sikker på, at min madglæde stammer fra de mange timer i køkkenet med min far.

Derfor er græskar også en dejlig, nostalgisk ingrediens at lave for Madgrisen. Græskarsuppe er en god, gammel traver, der er både billig og varmende i efterårsmånederne, men Madgrisen elsker det tætte, aromatiske græskarkød mest, når det får stegeskorpe og smag af lidt tid på en pande. Denne gang blev græskarternene stegt i andefedt. Det er næsten så svinsk, at jeg er flov over at skrive det – og så alligevel ikke. For det smager helt igennem fabelagtigt. Udover lidt kærlighed i form af andefedt gav jeg græskarternene frisk timian, masser af citronsaft og pecorino, så andefedtet fik lidt modspil af salt og syre. STEGT GRÆSKARStegt græskar med timian og pecorino

1/2 lille hokkaido- eller kabochagræskar
1-2 spsk. andefedt
1 fed hvidløg
Frisk timian
Citronsaft
Pecorino
Salt og peber

Skræl græskarret og skær det i chunky terninger. Hak hvidløget fint. Steg græskarternene i andefedt ved middel varme, til de er sprøde udenpå og møre indeni. Kom hvidløg ved de sidste minutter. Vend græskarternene med friskplukket timian og citronsaft. Smag til med salt og peber. Anret græskarternene på en tallerken og fordel mere timian og flager af pecorino over.

Madgrisen synes sagtens, at retten her kan serveres alene som en hurtig og varmende efterårsfrokost. Rettens fine aroma ville dog også klæde flere slags kød. Prøv at matche retten med en lammekotelet – eller, selvfølgelig, nogle skiver smukt, rosastegt andebryst.

Hvilken ret spiser du, når du skal i nostalgisk efterårshumør?

/Madgrisen

Broccoli med avocadocreme

Madgrisen elsker creme. Hvad enten det er kagecreme, nøddepesto eller mayonnaise – you name it, I love it. Og jeg spiser meget creme. Jeg spiser creme (syltetøj) til morgenmad, jeg spiser creme (aïoli) til frokost, og jeg spiser rigtig meget creme (sauce, dressing, puré) til aftensmad. Hvis Madgrisen skulle hedde noget som helst andet end Madgrisen, skulle jeg hedde Cremegrisen (eller Madsvinet, men det lyder måske ikke så pænt).

Derfor bliver jeg noget så glad, når jeg finder på nye måder at gøre min mad mere cremet. Det handler ikke altid om at smide hele dit måltid i en blender og gøre det til en suppe (selvom det er dejligt). Eller at purere dine kartofler til en mos (selvom det er dejligt). Nogle gange handler det om at give dit måltid en rar, blød kappe af creme. At give dit måltid et creme-kram, så at sige. Salaten her er en enkel og hurtig side dish (til fx kylling eller fisk), som også sagtens kan spises for sig selv. Og så gør den Cremegrisen glad i låget. BROCCOLI OG AVOCADOBroccoli med avocadocreme

1 lille broccoli
2 avocadoer
1 citron
1/2 fed hvidløg
Salt og peber

Skyl og afdryp broccolien og del den i helt små buketter. Blanchér broccolien et enkelt minut i kogende, saltet vand og dryp den grundigt af i en sigte. Kom avocadokødet i en skål og mos det grundigt. Vend avocadocremen med citronsaft, knust hvidløg, salt og peber. Vend broccoli og avocadocreme sammen og servér med det samme. Kom hakket rødløg, feta eller måske en håndfuld pinjekerner i salaten, hvis du har lyst.

Hvilket creme-kram giver du helst din mad?

/Madgrisen

Misosuppe med ingefærpocheret kylling og kejserhatte

Madgrisen elsker smør. Og olivenolie. Og fløde. Og for at være helt ærlig: Det begynder at sætte sig på skinkerne, so to speak. Men alene tanken om slankeretter giver mig lyst til at spise to kilo chokolade og skælde ud på alle, der har frækheden alene at nævne ordet madlavningsfløde. Slankemad har aldrig været og bliver aldrig nogensinde Madgrisens kop te.

…Men dermed sagt kan man jo godt, bare engang imellem, spise lidt lettere, end man plejer – selv når man elsker bacon og ost. Denne misosuppe er alt, hvad jeg behøver i et måltid, selvom den er stort set fedtfri. Den er varmende og krydret og smækfyldt med gode sager for din krop og fyldig umami fra misoen og svampene. Miso er i sig selv et mirakuløst produkt – det er lavet af fermenterede sojabønner og giver en jordet, varm dybde til alle retter. Her bliver misoen kombineret med ingefær, lime og hvidløg. Suppen er en herlig vinterret og også god til store selskaber – du anretter simpelthen bare fyldet i skåle og hælder magisk, gylden væske over, og så er der serveret. Madgrisen kan ikke få nok af denne slags enkle, smukke retter. MISOSUPPEMisosuppe med ingefærpocheret kylling og kejserhatte
Suppen mætter 2 personer

Ingefærpocheret kylling
2 kylllingebryster uden skind
En god chunk ingefær, ca. 25 g
Salt

Suppe
1 broccoli
4 forårsløg
100 g udon-nudler
100 g kejserhatte
En anelse olivenolie (hold nu op, jeg sagde stort set fedtfri)
2 fed hvidløg
1 spsk. reven ingefær
1-2 limes
3-4 spsk. hvid miso
1 liter kogende vand

Kom kyllingebrysterne i en gryde med grofthakket ingefær, salt og vand, der lige dækker. Bring forsigtigt herligheden i kog og pochér kylligen 10-15 minutter (afhængigt af brysternes størrelse – thøhø, gryntede teenage-Madgrisen). Tjek at kyllingen er akkurat gennemtilberedt; den må endelig ikke være tør. Lad kyllingen køle lidt og riv den i grove strimler. Pocheringen kan klares på forhånd. Opbevar kyllingen i pocheringsvæsken indtil brug, så den ikke tørrer ud.

Kog nudlerne en lille smule kortere end anvisningen på pakken foreskriver. Skyl og afdryp grøntsagerne. Del kejserhattene i mindre stykker og steg dem i lidt olivenolie på en varm pande. Riv ingefæren og snit hvidløgene fint. Kom ingefær og hvidløg ved svampene og steg yderligere et minut. Snit forårsløgene fint og del broccolien i bittesmå buketter. Kom broccoli, forårsløg, nudler, svampe og kylling i store serveringsskåle. Kog 1 liter vand op. Rør misopastaen ud i det kogende vand og hæld over suppefyldet. Giv misosuppen et godt skud limesaft, servér straks og mærk, hvor taknemmelig din krop bliver af det.

Hvordan bekæmper du influenza og mavedeller, uden at din mad bliver kedelig?

/Madgrisen

Ingefærsirup til en kick-ass ginger ale

Madgrisen skal ikke disputere, at ginger ale er kongen af sodavand. Men prøv engang at smage på den, næste gang du har købt en flaske: Smager den af ingefær? Nej, vel? Jeg elsker den potente smag af rigtig ingefær og bruger den i varme og kolde såvel som søde og salte retter. Og i hjemmelavet ginger ale. Hvis færdigkøbt ginger ale er kongen af sodavand, er hjemmelavet ginger ale den diktatoriske, enerådige kejser of all things carbonated. Og Madgrisen bøjer sig i støvet som den velopdragne undersåt, jeg er. GINGER ALEIngefærsirup til en kick-ass ginger ale

2 dl vand
2 dl sukker
En ordentlig chunk ingefær, ca. 100 g
1 stor, flot lime

Skær ingefæren i tynde skiver (brug ikke tid på at skrælle den, siruppen skal alligevel sies). Skræl skallen af limen med en tyndskræller. Bring vand, sukker, limeskal og ingefær i kog i en lille gryde og lad siruppen simre stille og roligt, ca. 20 minutter. Afkøl og si siruppen, hæld den på et skoldet glas og opbevar den i køleskabet. Den kan holde sig en lille uge, men lur mig om ikke den bliver drukket inden!

Bland siruppen med danskvand, når du får lyst til ginger ale, og servér den med masser af is og frisk lime. Tilsæt mørk rom (så bliver drinken til en dark and stormy) eller vodka (og tryl din drink om til en moscow mule). Du kan også blande siruppen med god, ufiltreret æblemost og varme drikken nænsomt op. Tilsæt rom og evt. lidt stjerneanis eller nelliker og nyd din toddy extraordinaire på en mørk og arrig stormvejrsaften. Men det bedste ved denne sirup er næsten, at den kan bruges til meget mere end ginger ale og dens alkoholiske søstre. Prøv at drizzle siruppen over en god, fed vaniljeis. Dine middagsgæster will not know what hit them, men de bliver med garanti glade for det spicy element efter en mægtig middag. Eller brug siruppen som erstatning for honning i en (ikke længere særlig) klassisk vinaigrette. Det giver et uventet, sødligt-krydret spark og er især velegnet til retter med fedme og fylde.

Er du til færdigkøbte eller hjemmelavede sukkerdrinks?

/Madgrisen

Spicy popcorn

Madgrisen bifalder bestemt ikke udviklingen, men winter is coming. Og efterårsvejr kalder på guf. Jeg er vild med salte og fedtede snacks, og derfor er jeg vild med popcorn.

Forleden sagde en af Madgrisens veninder, at hun kun havde en mikroovn for at lave popcorn. Og bevares, det er da nemt at komme en pose i en kasse, trykke på en knap og vente i 50 sekunder. Men det er vitterligt heller ikke, by any standards, svært at lave popcorn uden en mikroovn. Madgrisen ejer ikke en mikroovn og mæsker sig alligevel ofte i popcorn som en ultrahurtig og slet-ikke-så-svinsk-som-det-virker snack. Hvis du pimper dine popcorn enten sødt eller krydret (eller, uhm, både sødt og krydret), er da endda ekstra points at score næste gang du holder filmaften. Tag dem med ind på sofaen under tæppet og del dem med én, du godt kan lide (lad dig ikke skræmme af hvidløget i krydderblandingen – hvis man begge to har spist det, må man stadig godt kysse lidt). Og bare rolig – hvis du ikke har nogen at dele dem med, betyder det jo bare, at der er flere popcorn til dig. POPCOORN

Spicy popcorn

1-2 dl majskerner
Ca. 2 spsk. olie til popping

2 spsk. smør
2 tsk. sød paprika
2 tsk. salt
1 tsk. hvidløgspulver
1 tsk. stødt spidskommen
2 tsk. cayennepeber

Kom olien i en stor gryde og lad den varme stille op. Kom en enkelt majskerne ned til olien. Når kernen popper, er olien varm nok til resten af kernerne. Kom majskernerne i gryden og kom låg på. Ryst gryden grundigt, så alle majskernerne bliver dækket af olie. Lad popcornene få love at poppe et minut eller to. Tag gryden af varmen, når de fleste af kernerne er poppet (men før de nederste brænder på). Kom popcornene i en stor skål.

Smelt smørret i en lille kasserolle. Bland krydderierne i og smag til – smagen skal være intens (smørret fungerer som et slags koncentrat. Et koncentrat af smør. Det er en smuk ting), men i balance. Hæld kryddersmørblandingen over popcornene og vend grundigt rundt. Spis popcornene med det samme – og husk nu at lave en velvoksen portion! Madgrisen elsker denne krydderblanding, men kan også finde på at krydre sine popcorn med sriracha (hvad kan jeg IKKE finde på at bruge sriracha til?!), sort peber og et splash eddike eller bacon og ahornsirup, hvis nu det skal være ekstra amerikansk og over the top.

Hvad spiser du som trøst for, at efteråret er på vej?

/Madgrisen

Franskbrødsmadder med gedeost og honning

Madgrisen er lige så glad for ikke-opskrifter, som jeg er for opskrifter. Med ikke-opskrifter mener jeg fremgangsmåder eller smagssammensætninger, der i virkeligheden er for enkle til at blive karakteriseret som en egentlig opskrift, men som stadig bare virker. Don’t fix it if it ain’t broken – der er ingen grund til at overkomplicere herlige retter, der kan stå distancen i al deres enkelhed.

Disse madder spiser jeg ofte, når jeg ikke har tid til at stå i køkkenet længe. De fungerer på alle tidspunkter af døgnet og hele året rundt. Ingredienserne er enkle, men de spiller virkelig lækkert sammen og afbalancerer hinanden smukt. Brødet er sprødt og giver knas, honningen er sød og varm i smagen, gedeosten er cremet og kølig, og peberet giver det sidste spark, som madderne har brug for. For Madgrisen er de et absolut favoritmåltid, hvor enkelt det så end er.GEDEOSTEMADFranskbrødsmadder med gedeost og honning

Et par skiver solidt surdejsbrød
Honning (gerne lyng- eller blomsterhonning)
Et par klumper gedeost i olie (jeg er glad for Tebstrups)
Masser af peber (og jeg mener masser af peber!)

Rist brødet forholdsvis hårdt på en grillpande eller brødrister. Smør et tyndt lag honning på brødt og fordel et rustikt lag gedeost over honningen. Giv madderne rigeligt (!) med peber og spis dem, mens brødet stadig er varmt og gedeosten stadig er kold – til morgenmad, natmad eller som yndlingstilbehør til en enkel salat.

Hvad er din yndlings-ikke-opskrift?

/Madgrisen