Tag Archive for smør

Grillet endivie med vaniljeglaserede valnødder, blå ost og smørdressing… Og en announcement

1Madgrisen er egentlig ikke den store griller. Danmark er et land befolket af grilleksperter, der sommeren igennem flokkes om grillen og alle har tips og tricks til optænding, risthøjde og kullenes hvidhed. Den leg vil jeg egentlig gerne melde mig ud af med det samme (fornemmer man en vis parathed til efterårets komme? Det korte svar er ja).

Jeg tror måske også, at min manglende interesse for grillgenren bunder i, at den i langt de fleste tilfælde bliver brugt forholdsvis traditionelt: Til at tilberede kød. Og bevares, en velgrillet pølse bliver aldrig noget, som Madgrisen decideret takker nej til, men der findes sguda mere inspirerende a) måder at spise en pølse på og b) ting at bruge en grill til. I sidstnævnte kategori findes denne salat. 2

Salater kan, i modsætning til de flestes overbevisning, sagtens grilles. Især de kraftigere, bitre salater som radicchio og endivie har godt af lidt varme og stegeskorpe. Madgrisen grillede i denne omgang smalle både af endivie på en glohed grillpande og gav salaten selskab af valnødder glaseret i vanilje og honning og blå ost. I Madgrisens bog er bitterhed, sødme og en snert af muggen ripple gennem en fed og fyldig ost altid en vindende kombination.

Og må jeg så i øvrigt henlede opmærksomheden på en vigtig og groundbreaking nyskabelse: Smørdressing. Lige som I troede, at Madgrisen havde udtømt anvendelsesmulighederne for det gyldne guld. Lige som I troede, at salater var et domæne, hvor smørret ikke fik lov at stjæle rampelyset. Lige som I troede, at smørsauce kun kunne serveres til rødspætter kommer her et bud på en salatdressing, som du aldrig har smagt salatdressinger før. Det er på én gang både beskidt og meget, meget smukt. 3

Grillet endivie med vaniljeglaserede valnødder og blå ost
Forret eller tilbehør (til svin, fx! Eller and, uuuhm) til 2 personer

1 lille, fast endivie
En håndfuld valnødder
1 spsk. honning + lidt ekstra til dressingen
Kornene af 1 vaniljestang
Ca. 50 g blåskimmelost, fx Blå Kornblomst
2 spsk. smør
En lille knold frisk ingefær
Salt og peber

Befri salaten for de yderste, grimme blade og skær den i smalle både. Bådene skal hænge sammen ved salatens rod. Varm en grillpande (eller en grill, obviously) godt op og grill salatbådene på skærefladerne, til de har fået flottegrillmærker og dufter tilberedt (you’ll know it when you smell it).

Rist valnødderne på en lille pande, til de dufter. Hæld honning over og vend godt rundt, så alle nødder bliver dækket af honning. Tilsæt vaniljekorn og lad nødderne glasere let, uden at de brænder på. Tag nødderne af varmen.

Smelt smørret i en lille gryde. Tilsæt en lille smule honning (dressingen må ikke være for sød) og en ordentlig omgang fintreven ingefær. Smag til med salt og peber.

Anret de grillede salatbåde med vaniljeglaserede valnødder, blå ost og smørdressing. Servér med godt brød (og mere smør, juhu!) og en fræk lille Riesling, fx (Madgrisen kender utroligt få retter, som ikke har godt af at få selskab af en fræk lille Riesling).

…Og så den der announcement

Den bedste måde at beskrive Madgrisens sindstilstand i skrivende øjeblik er ved at genkalde sig Dorothy’s observante kommentar til sin hund tilbage i 30′ernes mest ikoniske farvefilm: “Toto, I’ve got a feeling we’re not in Kansas anymore…”. Jeg har nemlig rykket rødderne op, forladt andedammen og er taget på (mad)eventyr. Jeg er taget til Boston for at læse Gastronomy og blive klog(ere) på madkultur, madkommunikation og alt det andet, det gør, at jeg synes det der med mad er så fantastisk (læs: Jeg skal også til rigtig mange tastings). Men når jeg ikke er i Kansas længere, og når jeg får ubegribeligt travlt med at lære og smage og blive kørt over at et kulturchoktog med 200 km/timen, bliver det svært for mig at holde Madgrisen.dk ved lige på en måde, så jeg selv er glad for og stolt over den. Derfor holder Madgrisen pause, til jeg kommer hjem igen (hvilket nok bliver engang i starten af det nye år). Men så lover jeg at vende noget så frygteligt tilbage – men flere fine billeder af Anne Marie Jørgensen og flere outrageous bud på retter med rigtig meget smør. Kan I have det godt så længe, Madgrise! Vi ses igen på den anden side (af the yellow brick road).

/Madgrisen

Koldhævede boller med havregryn

Madgrisen elsker få ting så højt, som jeg elsker hvidt brød. Det er vel nærmest kun en veltimet cocktail og et velhængt stykke kød, som kan gøre mig lykkeligere end et stykke brød med smør. Mellem det kolde, tætte smør og den luftige, svampede krumme ligger et lille hulrum, hvor alle mine drømme bor.

Men set i forhold til, hvor glad jeg er for brød, er jeg helt ubehjælpelig til at bage. Brødet er min ven, men dejen er min fjende. Derfor elsker jeg min søsters opskrift på koldhævede boller, som hun har gennemtestet, videreudviklet og tweaket igennem mange år, så den er foolproof at bruge for et bagefjols som mig. Bollerne skal hæve natten over, men dejen kan holde sig flere dage på køl, så der er boller til flere dage. Og selvfølgelig kan de fryses – jeg tager et par ud af fryseren om aftenen, lader dem tø op på køl natten over og bager dem et par minutter eller fem om morgenen. Så er der varme boller at starte dagen på, og så er Madgrisen allerede i godt humør. BOLLERKoldhævede boller med havregryn
Opskriften giver en pæn portion, som er velegnet til frysning

1/4 pakke økologisk gær
1 tsk. salt
1 tsk. honning
ca. 8 dl koldt vand
ca. 2 håndfulde grovvalsede havregryn
ca. 400 g hvedemel
ca. 400 g andet mel, fx spelt-, durum- eller grahamsmel

Rør gær, salt og honning flydende i en stor skål. Hæld vand i skålen og rør de to slags mel og havregryn i dejen lidt ad gangen. Dejen skal være sej, men skal kunne være røres sammen. Sæt dejen på køl mindst seks timer, gerne natten over. Læg klatter af dejen på bagepapir og bag bollerne ved 200 grader i 10-12 minutter. Spis bollerne varme. Med koldt smør. Og ost. Og marmelade.

Hvilken morgenmad får dig i godt humør fra starten af dagen?

/Madgrisen

Hjemmelavet nutella

Madgrisens husker ikke et lykkeligere øjeblik i sit liv end dét, hvor jeg for første gang smagte hjemmelavet nutella. Alle halvhellige forestillinger jeg havde om at jeg i hvert fald ikke spiste sødt pålæg, eller at jeg i hvert fald hellere ville have en pølsemad, eller at jeg i hvert fald ikke kunne spise fire nutellamadder i træk, blev gjort til skamme. Hjemmelavet nutella er én af de (mange, mange) madvarer, hvor forskellen mellem præfabrikeret og hjemmegjort virkelig træder frem. Og det er ikke mærkeligt, hvis man samler mod til sig og får kigget på de to varianters ingredienslister. Hvor den færdigkøbte version primært er lavet på sukker, palmeolie og kakao, er den hjemmelavede udgave et polygamt, men kærlighedsfyldt ægteskab mellem tre af de smukkeste ingredienser i verden: Chokolade, smør og piskefløde. For Madgrisen er valget mellem de to slags nutella ikke svært.

I denne omgang blev nutellaen lavet på både lys og mørk chokolade, og jeg vendte en røvfuld hakkede, ristede hasselnødder i til sidst (nødder indeholder masser af sundt fedt, skal vi huske på). Du kan selvfølgelig vælge at bruge en enkelt slags chokolade elller udelade nødderne. Madgrisen er komplet ligeglad, for Madgrisen har munden fuld af nutella og kan ikke tage sig af dig lige nu. NutellaHjemmelavet nutella

100 g lys chokolade af god kvalitet
100 g mørk chokolade af god kvalitet
2 dl piskefløde
75 g smør
En knivspids salt
En god håndfuld hasselnødder

Rist hasselnødderne på en tør, varm pande, til de dufter og er blevet gyldne. Lad dem køle lidt. Gnid skallerne af med håndfladerne og hak dem groft. Hak de to slags chokolade og kom dem i en skål. Varm piskefløden op til lige under kogepunktet og hæld over chokoladen. Pisk, til chokoladen er smeltet og cremen er ensartet. Skær smørret i tern og pisk det i cremen, til den er fin og blank. Smag til med salt og vend hakkede hasselnødder i. Kom cremen på skoldede glas og opbevar den på køl. Madgrisen spiser nutellaen på rugbrød, på knækbrød, på nybagte boller… Og en gang imellem med ske (smid skeen i fryseren i 10 minutter, så er der sommersnack). Don’t judge me!

Når det kommer til sødt pålæg: Er du mest til frugt eller chokolade?

/Madgrisen

Risotto med forår

Madgrisen elsker alt, hvad der er cremet. Derfor elsker jeg selvfølgelig også risotto. Når risotto er lavet ordentligt, og den lægger sig som en doven, lækker lavaklat på din tallerken, er det tæt på at være min livret (i øvrigt et begreb, jeg har meget svært ved at rumme. Alle smukke, veltillavede retter er mine livretter). Men risottoen er ikke desto mindre højt oppe på ranglisten. Det er som at få et tungekys af en parmesanost.

Når solen skinner og forårsfornemmelserne bobler, er det oplagt at komme sit humør i maden. Det gjorde jeg i denne risotto, som fik smag af fennikel, forårsløg og citrongræs. Grundopskriften kan selvsagt varieres igen og igen efter årstid, humør og anledning. ForåsrisottoRisotto med fennikel, forårsløg og citrongræs
Opskriften er til to personer

200 g risottoris
2-3 dl hvidvin
8-10 dl grøntsagsbouillon
1 lille fennikel
3 forårsløg
1 stilk citrongræs
Smør (en masse)
150 g parmesan (køb den hos en ostehandler. Den er det værd)
Salt og peber

Skær fennikel og forårsløg i ensartede tern. Gem lidt fennikeltop og forårsløgstop til pynt. Giv citrongræsset én på siden af hovedet (fx med en stegepande) og snit den bløde kerne meget fint. Sautér citrongræs og fennikel- og forårsløgstern i smør i en stor sautérpande, til de er bløde og klare. Hæld risottoris på og lad dem stege blanke. Hæld hvidvin på og lad det dampe af og risene optage væden. Spæd derefter til med bouillon lidt efter lidt, til risene er knapt møre. Risottoen skal være lind og blød; den må ikke blive stiv eller kunne stå selv. Giv panden en ordentlig chunk smør og rør reven parmesan i risottoen. Smag til med salt og peber og servér straks med finthakket fennikel- og forårsløgstop på toppen. Risottoen fungerer smukt som tilbehør til fx svin, men kan også sagtens bære at stå alene som ret. Hvis man har risotto til overs og i øvrigt er en gris (og det er man jo), kan man stege sprøde risottodeller på panden og nyde det syndigste tømmermændsfeast, som længe er set.

Hvordan krydrer du helst din risotto?

/Madgrisen