Tag Archive for chili

Ceviche af laks med krydderurter og ærteskud

1Madgrisen er stadig på sommerferie… I hvert fald oppe i hovedet. Sommeren har været fyldt med både dejlige og krævende gøremål og en del planlægning af et eventyr, som jeg skal på her i efteråret. Nu er der kommet lidt mere ro på, og jeg er kommet i tanke om, at jeg har en blog, som trænger til at blive fodret. Jeg tror, at en lækker lille ceviche er præcis den snack, som bloggen mangler.

2Ceviche er på det nærmeste en peruviansk nationalskat. Traditionelt laves den med fast, hvid fisk, som konserveres i en kradsbørstig marinade, som både køler og opfrisker i et varmt klima. Denne udgave er tilpasset lidt mindre eventyrlystne smagsløg (den slags findes der en del af i Madgrisens omgangskreds) og er desuden en meget smuk ret (hvis nu jeg selv skal sige det, og det skal jeg åbenbart). Brug de krydderurter, som du bedst kan lide; jeg brugte persille, purløg og dild, og det smagte af solskin og lyse nætter. Marinaden, som fisken (kort) fik lov at svømme rundt i, blev lavet på citronsaft, hvidløg, chili og ingefær. Det lyder måske voldsomt og som om det kommer til at overdøve fiskens fine smag, men fisken trækker kun kort i marinaden, så ingen af smagsnoterne kommer til at virke for overdøvende. Retten kan godt virke lidt omstændig at lave, men de fleste arbejdsgange er faktisk ret simple, så der er relativt billige bling-points at score, hvis du serverer retten for gæster, som skal imponeres.

De smukke billeder er endnu engang leveret af Anne Marie Jørgensen, hvis andre foto-tryllerier du kan finde her.

3Ceviche af laks med krydderurter og ærteskud
Forret til 2 personer

200 g god, fast laksefilet uden skind i ét reelt stykke
2 citroner
1 fed hvidløg
1 lille knold ingefær
1 lille rød chili, ikke for stærk
Salt
Ca. 2 dl blandede krydderurter (jeg brugte persille, purløg og dild)
En håndfuld feldsalat
En håndfuld friske ærteskud

Tjek fisken for ben og skær den ud ensartede klodser på ca. 2×2 cm. Flæk hvidløget. Hak ingefær og chili grodt. Rør en marinade af citronsaft, hvidløg, ingefær, chili og salt. Kom lakseklodserne i en lille beholder og overhæld dem med marinade. Tjek at fisken er fuldstændig dækket af marinade, luk beholderen og lad fisken trække max. 10 minutter. Fiskens overflade bliver “tilberedt” af syren fra citrussaften og bliver mælket i farven, mens kødet stadig er råt i fiskens midte. Dup lakseklodserne tørre.

Skyl og afdryp krydderurter, salat og ærteskud. Hak krydderurterne så fint, som du overhovedet har tålmodighed til. Pluk salater og ærteskud og anret dem på en tallkerken eller skål. Rul lakseklodserne i hakkede krydderurter, så de er helt dækket af et fint, grønt lag (det kræver lidt tålmodighed). Placér forsigtigt de grønne terninger ovenpå salaten og pynt med ekstra ærteskud. Servér som forret med lidt bobler on the side.

Konceptet med ceviche kan varieres på forskellige måder. Faste, hvide fisk er også gode at bruge, fx torsk eller kuller. Krydringen af marinaden kan også drejes i forskellige retninger, og du kan bruge forskellige slags citrussaft (evt. blandet, fx grape- og limesaft sammen). Nogle skærer deres fisk ganske tyndt ud og opnår dermed en mere gennemtrængende marinering. Så længe du tænker enkle, friske smagskombinationer og vælger en fisk, du godt kan lide, er der meget lidt, som kan gå galt.

/Madgrisen

Gado gado-salat med peanut butter-dressing

Madgrisen fik aldrig lov til at spise peanut butter som lille grisling. Faktisk tror jeg først, at jeg smagte den lysebrune creme langt hen i mine teenageår. Siden har jeg vel spist de første 3-400 glas… Madgrisen og peanut butter er med andre ord meget gode venner.

Jeg bruger helst peanut butter i det salte køkken, og helst i retter, hvor dens klistrede fedme får modspil af syre og spice. Uden ordentlig krydring kan peanut butter nemt tynge en ret ned, men med lidt kærlig tilsmagning bliver peanut butter til et virkelig lækkert element i mange retter.

Sådan er det med netop salaten her, der oprindeligt stammer fra indonesiske gadekøkkener. Gado gado betyder helt bogstaveligt “blande-blande” og er, som navnet antyder, en sammenblanding af let tilberedte (oftest dampede) og rå grøntsager serveret med æg og magisk peanut butter-dressing. Kombinationen af kogte æg og peanut butter lyder måske lidt sær, men dressingen lægger sig ømt om alle ingredienserne og får det hele – også æggene – til at smage krydret, fedt og dejligt. GADOGADOGado gado-salat med peanut butter-dressing
Frokost til to

Dressing
3-4 spsk. peanut butter (I’m a crunchy kinda girl)
2 limes
1 tsk. reven ingefær
1 lille rødløg
1-2 spsk. vand
3 fed hvidløg
Ca. 3 tsk. chilisauce (jeg bruger piri piri-sauce)

Salat
½ blomkål
½ broccoli
2 forårsløg
2 røde peberfrugter
En håndfuld bønnespirer
En håndfuld peanuts
1 rød chili
2 æg
1 lime
Salt og peber

Hak rødløg fint. Riv hvidløg og ingefær fint. Bland forsigtigt peanut butter med limesaft og vand, til den skifter konsistens fra fedtet til cremet. Vend resten af ingredienserne til dressingen i og smag grundigt til. Dressingen skal være sur, stærk og sødlig.

Del broccoli og blomkål i helt små buketter. Damp dem hurtigt i lidt letsaltet vand og dryp grundigt af. Snit peberfrugter i lange strimler og forårsløg i skrå skiver. Del limen i både og snit chilien fint. Kog æggene ca. 7 minutter, køl dem af og pil dem. Anret salaten i en stor skål og fordel bønnespirer, peanuts, æg, chili og limebåde over. Læg gavmilde klatter af dressingen over salaten og servér den straks.

Salaten kan selvfølgelig varieres i indhold – prøv med porrer, nye kartofler eller måske asparges i, når det bliver sæson for dem. Peanut butter-dressingen kan bruges i nudelsalater, til stegte ris eller endda som dip til de velkendte kyllingespyd. Madgrisen holder som bekendt meget af mad, som giver sved på panden, men hvis du ikke er til chili-kick, skruer du selvfølgelig bare ned for piri piri’en i dressingen.

Hvordan spiser du helst peanut butter?

/Magrisen

 

Kvædekompot med chili og vanilje

Madgrisen beklager sig ofte og længe over størrelsen på sit køkken. Bevares, jeg har da et køkken af rimelig størrelse, og jeg kender mange, der tager til takke med (meget) mindre. Men jeg mangler konstant plads i mit køkken. Jeg mangler bordplads, når kæmper med mise en place til en kompliceret gryderet. Jeg mangler skabsplads, når jeg gang på gang slæber sjove linser, smørfede shortbreads eller uundværlig olivenolie hjem på kolonialhylderne. Og jeg mangler plads i mit køleskab, for jeg fylder det igen og igen med mere eller mindre funky sylteglas med marmelader, eddiker, chutneyer og andet godt.

Derfor er jeg glad for denne kompot. Med lidt god vilje kan man nemlig godt overbevise sig selv om, at den er pladsbesparende i et trængt køleskab… For kompotten kan indtage rollen som yndlings-condiment i både det salte og det søde køkken. Kvæderne er ikke overdrevet søde i sig selv, men sukker og vanilje trækker kompotten i retning af tærter og dessert (øs fx kompotten over en god vaniljeis, eller hak den en andelse finere og brug den som tærtefyld). Til gengæld sørger chilien for et lille, uventet kick, som gør at kompotten også vil klæde et stykke godt kød (Madgrisen ville nok vælge at parre kompotten med lam eller okse). Det er en ægte to-i-en-løsning! Jeg var heldig at få fat i nogle af sæsonens sidste kvæder, som er faste i kødet og har en herlig, karakteristisk smag. Du kan til nøds bruge faste pærer, hvis du ikke kan få fat i kvæder, men det bliver altså ikke helt det samme. KVÆDEKOMPOTKvædekompot med chili og vanilje

2 kvæder
1/2 dl god rørsukker
1/2 dl vand
Kornene af en lille stang vanilje
1 lille chili

Skyl og afdryp kvæder og chili. Skær kvæderne i grove tern og snit chilien i ganske fine ringe. Skrab kornene ud af vaniljestangen (gem stangen). Kom kvæder, sukker, vand, chili og vaniljekorn (inkl. stang) i en lille gryde og kog nænsomt herligheden op. Lad kompotten koge, til lagen er kogt til en let sirup og kvæderne er gennemtilberedte (de bliver mindre bløde end fx æbler ville blive det, så de kan godt tåle at koge et kvarters tid). Hæld kompotten på et skoldet sylteglas og opbevar den på køl.

Madgrisen kan finde på mange ting at bruge kompotten til. Servér den til morgenmad (på yoghurt eller til pandekager), aftensmad (til kød eller vendt i en salat) eller dessert (på is eller i tærter). Giv kompotten et twist til den salte side ved at krydre den med rosmarin eller estragon, eller dryp kompotten med citronsaft. På den måde kan to-i-en-løsningen blive itl en mange-i-en-løsning, og det er jo aldrig helt ringe.

Hvad laver du som tilbehør til både søde og salte retter?

/Madgrisen

Chilieddike

Madgrisen læser opskrifter, som andre trækker vejret: Mange, mange gange om dagen. Og jeg undres. Jeg undres over den overflod af opskrifter, som enten taler ned til folk (“Tag pastaen ud af pakken.” Ih, det havde jeg ellers ikke tænkt på) eller går ud fra, at almindelige mennesker har evner og udstyr som en professionel kok (“Soignér kødet og vakuum-pak det med olivenolie og urter”. To sekunder, jeg henter lige min vakuum-pakker. Og skal jeg bruge shampoo på kødet, eller hvad i helvede betyder “soignér”?). Come on, kokketyper. Jeg elsker jer, men I kan gøre det bedre end dét.

Jeg undres måske mest af alt over to små ord, som næsten altid afslutter en opskrift: “Smag til.” Smag til? Med hvad, og i hvilke mængder? De fleste tænker vel på salt og peber, når de tænker på at smage til. Men nogle gange skal der noget mere – eller noget helt andet – til.

Jeg begyndte for alvor at synes, at min mad smagte godt, da jeg lærte at smage til. Med sukker. Med citron. Med salt og peber, ja, men også med soja og chili og honning og eddike. At smage til er mere end at kværne salt og peber ned i gryden. Det er at vurdere, hvad dit måltid mangler og give det et sidste spark, som giver friskhed og styrke og syre og sjæl. Tilsmagning gør en middelmådig ret til en fabelagtig anretning. Du lærer for alvor at lave mad, når du lærer at smage til.

Denne eddike er fantastisk til at give en ret den sidste oomph og sex appeal, der måske mangler. Brug den i salater, saucer, pastaretter – hvorend du savner syre og spice.CHILIEDDIKEChilieddike

En skoldet glasflaske
15-20 røde chilier (eller grønne, eller en blanding, eller præcis dem du har lyst til)
God lagereddike (køb en økologisk, hvis du kan komme til det)

Prik chiliernes skind med en knivspids, så de bliver perforeret. Pak den skoldede flaske med chilier og sørg for, at den er godt fyldt. Hæld eddike på og lad trylledrikken trække, til den har den ønskede styrke. Eddiken bliver stærkere og stærkere, jo længere den lagrer; fjern chilierne, hvis du synes, det bliver for meget. Brug chilieddiken så tit du kan. Jeg har tidligere skrevet om chiliers lykkebringende egenskaber. Der er ingen undskyldning for at snyde sig selv for et dagligt skud spicy lykke.

Hvad smager du helst din mad til med?

/Madgrisen

Chilimarmelade: Pain is pleasure

Madgrisen elsker som bekendt al mad. Men mit kærlighedsforhold til stærk mad er måske mere intenst og opslugende end alle Madgrisens andre mad-kæresterier. Selv smør. Og svin. (Undskyld, smør. Og svin).

Madgrisen tillader sig at være en videnskabsgris et kort øjeblik for at forklare chiliens sælsomme, dragende effekt. Det handler om stoffet capsaicin. Capsaicin (eller C18H27NO3) virker ved at binde sig til receptorer på de neuroner, som kommunikerer signaler om irritation og smerte til hjernen via centralnervesystemet. Derfor gør det ondt at spise chili. Men når hjernens smertesensorer stimuleres, sættes der gang i produktionen af kroppens eget morfinlignende stof, endorfiner, som virker smertestillende. Og ikke nok med det – hjernen sætter samtidig gang i udskillelsen af dopamin: Den kemiske version af positiv bekræftelse, som blandt andet også udskilles under sex og når man med succes har løbet en risiko.

Med andre ord: Det gør godt, fordi det gør ondt, fordi det gør godt, når det gør ondt. Kort sagt: Pain is pleasure.  At spise chilier er som at give sine smagsløg et kærligt, bestemt klap i numsen. Og det er der jo aldrig nogen, som ikke har haft godt af.

Denne chilimarmelade er sød, sur og stærk som bare fanden. Du bliver (videnskabeligt bevist) glad i låget af det!CHILIMARMELADEChilimarmelade

7-8 røde chilier af moderat styrke
4 røde snackpeberfrugter
250 g syltesukker (sukker allerede tilsat tykningsmidlet pektin)
150 ml eddike (jeg brugte æblecidereddike – og det var worth it!)
Salt

Skyl chilierne og snackpebrene. Fjern kernerne fra peberfrugterne, men lad dem gerne sidde i chilierne (med mindre du bruger überstærke chilier. Så er det nok en god idé at fjerne dem). Skær chilier og peberfrugter i skiver på ca. 3 mm. Kom chilier og peberfrugter i en gryde med syltesukker og eddike. Lad det hele koge stille og roligt i ca. et kvarter. Giv marmeladen salt og hæld den på skoldede glas. Spis den fine chilimarmelade i en sandwich med svin, brug den i grillmarinader eller smag en stir fry til med chilikærlighed inden servering. Madgrisen tuder (og sveder og snotter) af lykke…

Hvordan giver du helst chili-tårerne frit spil?

/Madgrisen

Paul’s barbequesauce

Madgrisen har engang, ligesom alle andre unge piger, arbejdet på en café. Og som alle andre caféer havde denne et bud på den snart til-døde-tærskede caféburger – komplet med tvivlsomme pommes frites og den samme selvdøde sesambolle som alle de andre joints i København. Men hvad denne café også havde var en kok, der hed Paul. Og Paul tog p-maden alvorligt. Det betød blandt andet, at han altid pimpede min burger med sin hjemmelavede barbequesauce – og dén sauce reddede den triste burger fra glemsomhedens afgrund gang på gang. Madgrisen har desværre ingen vægtangivelser, ’cause that’s not how Paul worked. Smag dig frem og elsk saucen på din bøf, til dine nuggets og på dine ribs. Jeg druknede en håndfuld kyllingevinger i saucen, før de røg i ovnen – og da de kom ud af ovnen igen. Det kan godt være, at Madgrisens begreb om ‘finger food’ er en del bredere end almindelige menneskers… Men det her kan vi vel alle blive enige om er værd at putte fingrene i munden for. Barbeque-saucePaul’s barbequesauce

Løg
Gulerødder
Bladselleri
Olie til stegning
Sukker
Chili
Rødvin
Whiskey (Paul svor til Jack D., så det gør Madgrisen også)
Soja
Ketchup (din yndlings-, I’m a Heinz kinda girl)
Lidt majsstivelse

Hak grøntsagerne fint og sautér dem i olie med sukker. Pas på, at sukkeret ikke brænder på. Hæld rødvin og whiskey på (brug lidt mere rødvin end whiskey). Lad saucen småkoge til alkoholen er fordampet og saucen er kogt lidt ind. Si saucen og kom den tilbage i gryden. Tilsæt majsstivelse og lad saucen koge yderligere 2-3 minutter. Afkøl let og rør soja og ketchup i. Smag til – saucen skal være sød og stærk – jeg kan lide, at min barbequesauce bider fra sig (men det burde ikke komme som nogen overraskelse). Saucen holder sig dårligt (både fordi den bliver kedelig af at hvile, men også fordi den altid bliver spist), så vær endelig ikke beskeden med saucen… Det gælder i øvrigt for alle saucer og er vel på det nærmeste Madgrisens livsfilosofi.

Hvilken sauce kan for dig redde selv det kedeligste måltid?

/Madgrisen

Ajvar

Madgrisen elsker alle slags dyppelse. Dyppelse giver ethvert måltid noget oomph, som jeg meget nødigt ville leve uden. Konceptet at dyppe sin mad i noget andet mad for at give mere smag, flere strukturer og andre dimensioner synes jeg er meget tiltrækkende.

Dyppelsen her, som oprindeligt stammer fra det serbiske køkken (Madgrisen kan ikke komme i tanke om én eneste anden serbisk ret. Det må der laves om på snarest), er cremet, sød, syrlig og stærk. Og det bedste er, at man ved bare at kigge på ingredienserne kan forestille sig, hvordan det endelige smagsindtryk kommer til at være. Peberfrugter og sukker sørger for sødmen, eddike tilføjer syre, og hvidløg og chili giver et spark af varme. Har du brug for andet? Madgrisen har ikke, og guffer derfor lykkeligt store mængder ajvar på alle tider af døgnet. På æg, brød, pasta, bagt grønt, med på picnic… Til alting. Ajvar

Ajvar

2 store, røde peberfrugter
1 spsk. sukker (mængderne afhænger af peberfrugternes sødme, så smag dig frem)
1-2 spsk. lys eddike
1-2 fed hvidløg
1-2 tørrede chilier
Salt

Befri peberfrugterne for stilk og kerner og skær kødet i grove strimler. Vend med olivenolie og bag peberfrugterne ved 150 grader i ca. en time. Peberfrugterne må gerne få let brunede kanter, men helst ikke blive for mørke. Lad peberfrugterne køle lidt af og blend dem (fjern skindet, hvis du er fin på den. Skindet har aldrig gjort mig noget) til en knaldorange, ensartet masse. Smag til med sukker, eddike, salt, knust hvidløg og tørret chili. Det er lidt svært at arbejde med mængdeangivelser i denne her sammenhæng, så smag dig frem til en balance du kan lide. Spis med det samme eller opbevar i en ren container på køl.

Hvad er din yndlings-dyppelse? Heinz tæller ikke…

/Madgrisen

Broccolisalat med kartoffel, chili og creme de chevre

Madgrisen har haft denne ret på repertoiret i evigheder. Og jeg bliver ved med at vende tilbage til den – fordi den er så simpel og rar og gør så gode ting ved min vintertrætte krop (sig mig, var det ikke på tide med noget forår?). Det er comfort food, som man kan overskue selv med tømmermænd. Mere tilfredsstillende end grillbar-fritter, men med samme fedtede oomph. Gedecremen har stort set elimineret mit behov for mistænkelig, fugemasse-lignende salatmayonnaise (cremen er i øvrigt skøn også i andre retter – prøv den fx med en enkel spinat- eller grønkålssalat).

Salaten her har fylde og umami nok til at stå alene som ret, men kan selvfølgelig serveres til fx en kold rest af kød eller lidt røget mørbrad, hvis man er en gris (og det er man jo). Fungerer også formidabelt kold, så du kan sagtens lave en stor portion. Hvis du skal gemme den, så opbevar salat, dressing og creme hver for sig, ellers bliver dressingerne til noget skilt skidt. Til sommer kan bagekartoflerne erstattes af kogte, nye kartofler (Madgrisen gider kun beskæftige sig med kogte kartofler, hvis de er nyopgravede) og broccolien kan blancheres kort. Så sparer du ovntiden – men lov mig, at du ikke koger grøntsagerne i smadder. De har fortjent bedre end det.

Kartoffel-broccolisalat

Broccolisalat med kartoffel, chili og creme de chevre

Grønt
600 g bagekartofler
1 broccoli
Salt og peber
Olivenolie

Chilidressing
Citronsaft
Din yndlings-chilisauce (min er Scriracha. Obviously)

Creme af gedeost
1 bæger gedeost, flødeost-typen
Lidt fløde
Lidt kærnemælk
Salt og peber

Skrub kartoflerne og rens broccolien. Skær kartoflerne i grove stykker og del broccolien i buketter. Skræl stokken og skær den i mindre tern. Vend kartoflerne med olivenolie, salt og peber og bag dem knap møre i en 200 grader varm ovn. Det tager vel 20 minutters penge. Kartoflerne må gerne få godt brunede og sprøde kanter. Fordel broccoli ud over kartoflerne og bag videre til broccolien er næsten mør og let brun.

Pisk citronsaft og chilisauce sammen. Rør gedeost, fløde og kærnemælk lind og krydr med salt og peber. Servér den varme salat med dryp af chilidressing og creme på toppen.

Hvilken ret vender du tilbage til igen og igen?

/Madgrisen

Oksekødssalat med chili og solskin

Jeg lyver ikke når jeg siger, at jeg var døden nær, da mit vækkeur ringede i går morges. Madgrise er ikke skabt til at stå op før fanden får sko på. Men der var ikke noget at gøre; pligten kaldte. Og selvom jeg faktisk havde glædet mig til at komme på arbejde igen efter juleorgier og nytårsdruk, var der no denying at jeg kørte på helt, helt flade batterier. Noget måtte gøres for at komme ovenpå igen. Derfor tog jeg på vej hjem fra arbejde forbi en af mine absolutte yndlingsbutikker – Slagteren ved Kultorvet – og snoldede økologisk oksemørbrad. Den blev smidt i salaten her, som er stærk som ind i helvede, smager af solskin og med sikkerhed kan genoplade trætte vinterbatterier.

oksekødssalat

Oksekødssalat med chili og solskin
Opskriften er til 2 personer (eller 1 Madgris)

250 g af det bedste oksekød, du har mod på at ofre
1 broccoli
1/2 agurk
1 mango
1 rød chili
1 citron
Olivenolie til stegning
Salt

Skyl og afdryp grøntsagerne. Pluk broccolien i buketter. Flæk agurken på langs, befri den for kerner og skær den i tynde halvmåner. Skær skal og sten fra mangoen og skær kødet i tern. Skær chilien i tynde skiver.

Trim evt. kødet og skær det i grove tern. Varm en stor pande godt op med olie og steg kødet hårdt og hurtigt, højst et par minutter (Madgrisen kan lide sit kød bleu, det vil sige så råt som det er forsvarligt – hvilket, når der er tale om kød af høj kvalitet, er ret råt). Tag kødet af panden, lad det hvile lidt og skær det i mindre stykker. Giv panden lidt frisk olie og lynsteg broccoli og ca. halvdelen af chilien. Kom kød, agurk og mango med på panden når broccolien er gennemvarm og knap mør. Vend hurtigt rundt og smag til med salt og mere chili. Giv salaten et ordentligt spark citronsaft og servér pronto. Du kan spise nudler eller ris til, hvis du craver carbs – jeg synes ikke, der er brug for det.

Hvad er din bedste komme-ovenpå-igen-opskrift?

/Madgrisen