Tag Archive for citron

Ceviche af laks med krydderurter og ærteskud

1Madgrisen er stadig på sommerferie… I hvert fald oppe i hovedet. Sommeren har været fyldt med både dejlige og krævende gøremål og en del planlægning af et eventyr, som jeg skal på her i efteråret. Nu er der kommet lidt mere ro på, og jeg er kommet i tanke om, at jeg har en blog, som trænger til at blive fodret. Jeg tror, at en lækker lille ceviche er præcis den snack, som bloggen mangler.

2Ceviche er på det nærmeste en peruviansk nationalskat. Traditionelt laves den med fast, hvid fisk, som konserveres i en kradsbørstig marinade, som både køler og opfrisker i et varmt klima. Denne udgave er tilpasset lidt mindre eventyrlystne smagsløg (den slags findes der en del af i Madgrisens omgangskreds) og er desuden en meget smuk ret (hvis nu jeg selv skal sige det, og det skal jeg åbenbart). Brug de krydderurter, som du bedst kan lide; jeg brugte persille, purløg og dild, og det smagte af solskin og lyse nætter. Marinaden, som fisken (kort) fik lov at svømme rundt i, blev lavet på citronsaft, hvidløg, chili og ingefær. Det lyder måske voldsomt og som om det kommer til at overdøve fiskens fine smag, men fisken trækker kun kort i marinaden, så ingen af smagsnoterne kommer til at virke for overdøvende. Retten kan godt virke lidt omstændig at lave, men de fleste arbejdsgange er faktisk ret simple, så der er relativt billige bling-points at score, hvis du serverer retten for gæster, som skal imponeres.

De smukke billeder er endnu engang leveret af Anne Marie Jørgensen, hvis andre foto-tryllerier du kan finde her.

3Ceviche af laks med krydderurter og ærteskud
Forret til 2 personer

200 g god, fast laksefilet uden skind i ét reelt stykke
2 citroner
1 fed hvidløg
1 lille knold ingefær
1 lille rød chili, ikke for stærk
Salt
Ca. 2 dl blandede krydderurter (jeg brugte persille, purløg og dild)
En håndfuld feldsalat
En håndfuld friske ærteskud

Tjek fisken for ben og skær den ud ensartede klodser på ca. 2×2 cm. Flæk hvidløget. Hak ingefær og chili grodt. Rør en marinade af citronsaft, hvidløg, ingefær, chili og salt. Kom lakseklodserne i en lille beholder og overhæld dem med marinade. Tjek at fisken er fuldstændig dækket af marinade, luk beholderen og lad fisken trække max. 10 minutter. Fiskens overflade bliver “tilberedt” af syren fra citrussaften og bliver mælket i farven, mens kødet stadig er råt i fiskens midte. Dup lakseklodserne tørre.

Skyl og afdryp krydderurter, salat og ærteskud. Hak krydderurterne så fint, som du overhovedet har tålmodighed til. Pluk salater og ærteskud og anret dem på en tallkerken eller skål. Rul lakseklodserne i hakkede krydderurter, så de er helt dækket af et fint, grønt lag (det kræver lidt tålmodighed). Placér forsigtigt de grønne terninger ovenpå salaten og pynt med ekstra ærteskud. Servér som forret med lidt bobler on the side.

Konceptet med ceviche kan varieres på forskellige måder. Faste, hvide fisk er også gode at bruge, fx torsk eller kuller. Krydringen af marinaden kan også drejes i forskellige retninger, og du kan bruge forskellige slags citrussaft (evt. blandet, fx grape- og limesaft sammen). Nogle skærer deres fisk ganske tyndt ud og opnår dermed en mere gennemtrængende marinering. Så længe du tænker enkle, friske smagskombinationer og vælger en fisk, du godt kan lide, er der meget lidt, som kan gå galt.

/Madgrisen

Pasta primavera med ærter og urtericotta

Madgrisen har det svært med diæter. For det første tror jeg ikke rigtig på hele ideen med at skulle sætte faste grænser for, hvad man må spise. For det andet indebærer diæter altid, at der er noget, man ikke må spise – og når man elsker al slags mad, er det et stort problem.

Madgrisen har nedskudt utallige sundhedstrends, fordi de blacklister pasta. Pasta er rig på kulhydrater, ja, og gluten, ja, og ikke særlig mange fibre, nej. Men pasta er et grundstof i rigtig mange af Madgrisens yndlingsretter og et væsentligt element i opretholdelsen af Madgrisens livskvalitet. Det er retten her et rigtig godt eksempel på.

Pasta er unægteligt sjovest, når der er sauce til. I denne ret bliver saucen skabt af den urtede, aromatiske ricottaost, som smeltes af den varme pasta og lægger sig om den som en cremet dyne. Som et tæppe af ostet kærlighed. Som en kappe af smeltede solskinsstråler.

På trods af sine mange kvaliteter kan pastaretten bikses sammen for ingen penge og på under et kvarter. Det er en lille smuk frokostret, som klæder enhver forårsdag. PASTAPRIMAVERAPasta primavera med ærter og urtericotta

1 pakke frisk pasta (alle slags kan bruges, så længe kvaliteten er i orden)
1 håndfuld friske eller frosne ærter
5 spsk. ricottaost
En håndfuld friske krydderuter (jeg brugte basilikum, brøndkarse og purløg)
1 lille fed hvidløg
1 citron
God olivenolie
Salt og peber

Kog pastaen al dente efter anvisning på pakken (altså: kog den 1-2 minutter kortere tid, end pakken anviser) i rigeligt velsaltet vand (pastakogevand skal smage ligeså salt som havvand). Kom evt. de frosne ærter i bunden af sigten, så de optøes, når du hælder pastavandet fra. Vend ærter og pasta sammen og dryp med citronsaft og olivenolie. Skyl og afdryp krydderurterne og hak dem groft. Vend de hakkede krydderurter i ricottaosten sammen med revet hvidløg og citronskal. Smag osten til med salt og peber.

Anret ærtepastaen i dybe tallerkener og læg en generøs klat urtericotta ovenpå. Giv retten ekstra citronsaft og olivenolie og servér pronto.

Madgrisen synes, at retten er fuldendt i sig selv, men selv fuldendte retter kan varieres. Friske asparges, friskpillede rejer eller måske fnitskårne sukkerærter ville garanteret smage skønt i retten, og krydderurterne kan også udskiftes med andre slags. Så længe du tænker frisk, sprødt og sart, når du bygger videre på retten, skal det nok ende lykkeligt alt sammen.

Hvilken pastaret spiser du, når det skal være billigt, hurtigt og lækkert?

/Madgrisen

Svampet kage med olivenolie og citron

Madgrisen chokerer vel efterhånden ikke nogen, når jeg bekender min kærlighed til smør. Netop derfor kan opskriften her komme som lidt af en overraskelse; for her er smørret bevidst blevet fravalgt. Før man gør klar til at afskrive Madgrisen som værende blevet bindegal, skal det dog nævnes, hvad smørret er erstattet med: Smuk, lind, gylden olivenolie. Det var straks bedre.

Jeg lavede kagen her til min søster, som ikke kan tåle laktose. Det er jo noget værre noget – især når man er glad for kager (farvel cheesecake, so long chokoladekage, adieu cookies). Madgrisen synes et liv uden kage lyder rigtig kedeligt og gik derfor i gang med at afprøve kager med masser af sex appeal og svampet godhed, men uden smør, fløde og andre herligheder.

Det blev til denne kage, som bliver svampet og kærlig af godt med olivenolie og får karakter og bid af en helvedes masse citron. Kagen smager af olivenolie, men ikke på en urar måde; smagen af oliven ligger nærmere som blød og venlig undertone i kagen. Jeg brugte en forholdsvis mild ekstra jomfru olivenolie til kagen – jeg tænker lidt, at en kraftigere olie vil blive for overvældende. Men prøv dig frem – Madgrisen går på alle måder ind for maksimal valgfrihed i køkkenet.OLIVENOLIEKAGE2Svampet kage med olivenolie og citron

2,5 dl hvedemel
2 spsk. majsstivelse
Skal af 2 citroner
Saft af 2 citroner
5 æggeblommer
4 æggehvider
1,75 dl sukker + ekstra til at drysse med
1, 75 dl oliveolie + ekstra til at smøre med
1/2-1 tsk. salt

Forvarm ovnen til 180 grader. Smør en springform med olivenolie.

Bland citronskal, hvedemel og majsstivelse i en skål.

Pisk 1,25 dl sukker grundigt sammen med æggeblommerne med fuld smadder til en tyk, bleg æggesnaps. Det tager ca. 3 minutter. Hæld olivenolie og citronsaft i og pisk ved medium hastighed til massen akkurat er samlet. Fold melmassen i dejen med en træske. Bland kun akkurat nok til, at dejen samler sig.

Pisk æggehviderne sammen med salt, til hviderne skummer. Tilsæt resten af sukkeret (ca. 1/2 dl) lidt ad gangen, til hviderne danner bløde toppe, ca. 3 minutter. Fold først 1/3 af æggehviderne i dejen og derefter resten. Vend blidt, men grundigt.

Hæld dejen i springformen og giv den et par tap på køkkenbordet, så luftboblerne frigøres fra kagen. Drys toppen med lidt sukker og bag kagen til den er gylden og gennembagt, ca. 45 minutter. Lad kagen køle lidt og befri den for springformen. Lad den køle helt af og spis til kaffe eller te. Olivenolie stivner ikke ved stuetemperatur, så kagen bevarer sin saftighed og kan sagtens spises både to og tre dage efter bagning.

Hvad serverer du af lækkerier for laktoseallergiske madgrise?

/Madgrisen

Stegte grønne tomater

Madgrisen er blevet filmanmelder! (Og elsker ti år gamle jokes). Nej, det her er ikke et indlæg om det klassiske sydstats-drama, men om den hjemlige, snaskede ret, som deler dets navn. I Madgrisens hjerte vil paneret mad altid have en større plads end selv de mest klassiske period pieces…

Jeg har været heldig at få de smukkeste, grønne RAF-tomater med hjem fra arbejde. Navnet, der måske for nogle klinger af militante tyske kommunister, dækker over det lidt kryptiske ”Resistante A Fusarium 0″. Fusarium er en slags svamp i jorden, som RAF-tomater altså er resistente over for. Det helt specielle ved RAF-tomaten er, at det er en “ren” sort. I modsætning til langt de fleste tomater, der findes på hylderne i supermarkederne er RAF-tomaten ikke en hybrid af flere forskellige tomatsorter, der bliver kombineret for at øge tomatens hyldetid, gøre dens kød rødere eller dens form rundere. Men hvad RAF-tomaten mangler i holdbarhed, ensfarve og cirkelform findes i dens smag. Den er intens, fyldig og “tomatet”, som man ellers normalt kun smager det i Sydeuropa. Og det kan anbefales!

I denne omgang blev tomaterne dobbeltpaneret i mel og hjemmeblendet rasp, stegt i smør og serveret med citron og en enkel salat. Retten har en lidt gammeldags feel, men er bestemt værd at finde frem fra gemmerne. Jo bedre tomater du bruger, desto bedre bliver resultatet (hvilket vil egentlig giver sig selv og i øvrigt gælder for stort set alle råvarer og retter). STEGTE GRØNNE TOMATERStegte grønne tomater

2-3 af de bedste bøftomater, du kan få fingre i
1 dl hvedemel
1-2 skiver godt, men tørt, hvidt brød
1 æg
Salt og peber
Smør og olie til stegning
Citron

Skær tomaterne i skiver på ca. 1 cm og drys dem med lidt salt. Lad dem trække 5-10 minutter, så de smider lidt væde (dup dem tørre inden du bruger dem). Bland mel med salt og peber i en tallerken. Pisk ægget sammen og kom det i en anden tallerken. Blend brødskiverne til en grov rasp og kom den i en trejde tallerken (jovist, man skal være villig til at tage lidt opvask med retten her, men jeg lover, at det er det værd!). Vend først tomatskiverne grundigt i mel, derefter i æg og til sidst i raps (du kan ikke undgå at panere dine fingre med, that’s part of the fun). Kom olie og smør på en pande ved middel varme og steg tomaterne stille og roligt, til paneringen er sprød og tomaterne er gennemstegte. Giv dem salt, peber og et ordentligt skud citronsaft og servér dem brandvarme med en enkel, grøn salat til. Det smager af sommerferie og regnvejrsaftener, og det synes Madgrisen er helt fabelagtigt.

Hvad er din yndlingsret, som er lidt “umoderne”?

/Madgrisen

Cocktail med rabarber, lakrids og vanilje

Madgrisen bliver helt og aldeles kulret af sommeren. Solskin eller sommertorden, 15 eller 30 grader – det er (næsten) komplet lige meget… For sommertid betyder rabarbertid.

Friske rabarber er uden tvivl én af mine yndlingsråvarer. Syrlig, sød og meget aromatisk. Madgrisen glæder sig til rabarbercrumble, rabarbermarmelade og rabarberis (!) hen over sommeren… De første rabarber jeg fik fingre i, valgte jeg dog at koge til saft, som efterfølgende blev shaket sammen med lakridspulver og vodka til en herlig læskende sag af en sommercocktail. Så er det nærmest ligegyldigt om det regner udenfor – der er i hvert fald solskin i dit glas! Madgrisen foreslår at imponere med drinken til grillfest i gården, på picnic (opbevar saft, booze og is separat og shake cocktails a la minute) eller bare fordi du får besøg af én, du holder af. RABARBERDRINKRabarbersaft og -cocktail
Opskriften giver ca. 1 liter saft

Rabarbersaft
1 bundt friske vinrabarber
1 citron
1 vaniljestang
Ca. 200 g rørsukker
1 liter vand

Til drinks
Vodka
Rålakridspulver (efter smag)
Citronskiver

Rens rabarberne og skær dem i tynde skiver. Skær citronen i skiver og flæk vaniljestangen. Kom alle ingredienser i en gryde og bring langsomt saften i kog. Lad saften koge stille og roligt i 10 minutter. Køl saften helt af, evt. natten over. Si saften og hæld den på en skoldet flaske. Når saften ikke bliver tilsat tilsætningsstoffer, kan den ikke holde sig så længe (hint: det gør den ikke either way, for den bliver drukket med det samme). Drik saften som den er med masser af is, eller lav en fræk sommercocktail ved at shake vodka, lakridspulver og is sammen og anrette i et glas med rabarbersaft og rigeligt ekstra citron. Madgrisen synes, at drinken indkapsler alt hvad der er smukt ved den danske sommer – sødme, solskin og den besnærende risiko for, at man bliver druknet af en skylle om fem minutter…

Hvad er din yndlings-sommerdrik?

/Madgrisen

Cheesecake med smag af kærnemælkskoldskål

Madgrisen er som sådan mere en saltgris end en sukkergris. Jeg vil altid hellere have forret end dessert, og jeg vil hellere have salte end søde snacks. Men der skal jo være undtagelser. Og cheesecakes er netop dét.

Madgrisen elsker cheesecakes, men jeg kan helt sikkert bedst lide de bagte variationer. De ubagte varianter (ofte lavet på husblas) bliver lige fromage-agtige nok til mig. Denne cheesecake er netop bagt, og den har fået smag af den klassiske kærnemælkskoldskål, som vel er noget af det mest sommerlige i hele verden. Det er som sådan ikke svært at lave cheesecake – det eneste, som man skal være opmærksom på, er at kagen ikke sprækker under nedkøling. Tricket her er at undgå at give kagen kuldechok og altså nedkøle kagen l-a-n-g-s-o-m-t. Jeg serverede kagen helt simplet til dessert, men den gør sig også fortræffeligt som fødselsdagskage. Det er i øvrigt bestemt ikke en slankende kage. Men I havde vel i virkeligheden ikke forventet andet af mig…KOLDSKÅLSCHEESECAKECheesecake med smag af kærnemælkskoldskål

En springform på 24 cm
En stor bradepande
Nykogt vand

Bund
Kammerjunkere
Smør

Fyld
250 g sukker
2 spsk. majsstivelse
1 kg cream cheese ved stuetemperatur
Saft af 1 citron
3 vaniljestænger
3 æg og 3 æggeblommer
200 g creme fraiche, 18% eller 38%
250 ml kærnemælk
Citronmelisse til pynt

Forvarm ovnen til 175 grader. Smør springformen grundigt og pak ydersiden ind i sølvpapir. Knus kammerjunkerne. Bred kammerjunkerne ud i springformen til en jævn bund og hæld smeltet smør over, så kammerjunkerne er mættet.

Bland sukker og majsstivelse i en lille skål og sæt til side. Pisk cream cheese’n let fluffy med en elpisker på laveste hastighed. Tilsæt sukker-majsstivelse og pisk til sukkeret akkurat er blandet i flødeosten. Tilsæt citronsaft og vanilje. Tilsæt æg og æggeblommer én ad gangen (sørg for at osteblandingen er blandet efter hvert æg). Skrab siderne af skålen ned hvis det bliver nødvendigt. Tilsæt creme fraiche og derefter kærnemælk. Pisk i 20 sekunder, så du er sikker på at dejen er godt blandet.

Hæld dejen over kammerjunkerne. Sæt springformen i bradepanden og sæt den i midten af ovnen. Hæld nykogt vand i bradepanden, til det står halvt op ad kageformen. Bag kagen i vandbad i 55-65 minutter. Kagen vil hæve, føles sat i midten og have en let wobble i midten. Fjern kagen fra ovnen og lad den køle af i vandet. Sæt kagen (stadig med folie på) i køleskabet og lad køle natten over. Pynt med citronmelisse og skær kagen ud med en varm kniv. Kagen kan holde sig en lille uge på køl.

Madgrisen synes denne cheesecake er ret fræk, fordi den smager frisk og sommerligt og ikke tungt (som det jo ellers kan frygtes, når man laver kage af et helt kilo flødeost). Jeg vender frygteligt tilbage snart med en anden cheesecake-opskrift, som bestemt ikke er for the faint at heart. Stay tuned!

Hvad er din yndlings-cheesecake?

/Madgrisen